東京都渋谷区 代々木公園駅の山手通り側に店舗を構える”Minimal(ミニマル)”。カカオ豆の仕入れから、チョコレートを作り上げる全行程を管理・製造する”Bean to Bar Chocolate（ビーントゥバーバーチョコレート）”専門店。

日本のBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートを代表する Minimal(ミニマル)は、そのチョコレートの型から独特である。

誰かとシェアするため、ちょっとだけ食べたい時、舌触りの違いを楽しむため、様々な目的に対応できる独特な型をしている。

一口食べると「ザクザク」っとした食感は一般市販されているチョコレートだけではなく、他のBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートとも一線を画す存在だと感じる。

カカオの風味が一気に口に広がり、鼻を通っていく。ナッツのような甘さのチョコレートがあったかと思えば、フルーツのように爽やかなチョコレートの味もあり、カカオの味を食べ比べ楽しむことができる。

今回は、Bean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートの風雲児 Minimal(ミニマル)のチョコレートについて特集する。

”職人のこだわり”が詰まったチョコレート Bean to Bar(ビーントゥバー)チョコレート

Bean to Bar(ビーントゥバー)とは、カカオ豆(Bean)から板チョコレート(Bar)ができるまでの全行程を一貫管理して製造する新しいチョコレートの製法。一般で市販されているチョコレートの単一のカカオの風味とは異なり、Bean to Barで製造されたチョコレートは、カカオ豆の本来の味わいと香りが特徴的な風味をもつ。

特にMinimal(ミニマル)のBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートは、アジア・中南米・アフリカの3大陸のカカオ農園にまで”直接”足を運び、品質の良いカカオ豆を選んで仕入れている。カカオ豆を仕入れることはあっても、現地農園まで出向いているのは世界中の業者でも珍しい。
各豆ごとに焙煎時間・温度・砕き方などそれぞれの豆に適した製法を探すのは途方も無い労力を使う。そこまで手間を惜しまずにBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートを作っているMinimal(ミニマル)はまさに職人技と言えるほど。

Minimal = ”最小限”を意味するチョコレート専門店

2014年に創業した「Minimal(ミニマル)」。Minimal(ミニマル)は最小限という意味である

「Minimal(ミニマル)のチョコレートは、最小限の素材で作ることにこだわっています。市販のチョコレートは、カカオ豆と砂糖以外にもバターやミルク、香料など足し算の考えで作られています。私たちが表現したいことはカカオ豆の味を最大限に活かしたチョコレート。」

Minimal(ミニマル)のBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートは、かなり独特である。カカオそのものの味わいをよくしたいという想いから、カカオの香りを強く、カカオを噛み締め楽しんでもらうという目的から敢えてカカオの”ザクザク”とした食感と香ばしさにこだわっている。

「一般的なチョコレートは滑らかさを出すために、1~3日ほどかけて常温でカカオの豆をすり潰し滑らかにしていきます。その工程で、実はカカオの香りが飛んでしまい香りが残りにくくなってしまいます。Minimal(ミニマル)のBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートは、香りを残すために敢えて豆を残し香りが出るように工夫しています。」

お客様目線にたったBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートの風味

「Minimal(ミニマル)の代表的な風味は、ナッツのような香ばしい香りの”NUTTY（ナッティ）”、果実のような酸味の”FRUITY（フルーティ）”、スパイスやハーブのような香りの”SAVORY（セイバリー）”。これらは香料は全く使用せずカカオの種類の違いで風味の違いを表現しています。」

左からNUTTY（ナッティ）”、”FRUITY（フルーティ）”、”SAVORY（セイバリー）”
NUTTYはカカオの香ばしさを活かし、多少まろやかさがあり甘く美味しい、FRUITYはクリアで酸味がありまるで果物のような爽やかさがあり、・SAVORYはスパイス感があり苦み、清涼感も微かに感じるチョコレートとなっている。

「普通のBean to Bar(ビーントゥバー)のチョコレートやワイン、コーヒー豆などは原産地の国の名前で商品が陳列されています。でも、お客様の視点からたった場合、国の名前がわかったとしても味がどんなものなのかがわかりにくい。そこで、商品の名前は全て原産地の国の名前ではなく風味の名前にしています。」

Minimal(ミニマル)のBean to Bar(ビーントゥバー)のチョコレート型

「チョコレートの型は自分たちで作りました。最初ノリノリというかいいじゃんと作ったら型を作るのに結構な金額がかかってしまいました(笑)。」

「この形の理由は2つあります。1つは、ヨーロッパの板チョコレートは分厚くて歯が折れるんじゃないかってくらい固いです。物流面では良いのですが、食べずらくては消費者にとっては意味がありません。Minimal(ミニマル)で大事にしたいのはカカオって味が違うという事です。香りを楽しんでる時にワインをがぶ飲みしないのと同じで少しずつ味わって食べていただきたい。この型を作るために数十人にヒアリングした結果ですが一口3〜4gくらいのチョコレートが味が取りやすく食べやすい。そこでこのチョコレートの型は基本的に3~4gくらいを食べられるように設計されています。

2つは、今までの板チョコレートとは違う楽しみ方をしてほしいということ。Minimal(ミニマル)から説教くさくするのではなく、お客さんの好みで色々と楽しんでいただきたいと思っています。お客様が今日は仕事で疲れたからがっつり大きいものとか、今日はお酒を飲んでいるからちびちび飲む時は大きいの邪魔なので小さく食べたいとか。理想としてはお客さんが勝手に楽しんでくれる中で、そういえば今までこんな食べ方した事なかったな、ってチョコレートを食べること自体を楽しんでもらえればと考えています。」

Bean to Bar(ビーントゥバー)だからこそカカオの製造方法にもこだわる

Bean to Bar(ビーントゥバー)だからこそカカオにこだわる信念があるMinimal(ミニマル)。カカオの原産地にまでいき一緒にカカオを作ったり、チョコレートを作ったりして味の違いを伝えている。その中でもまだまだ未発達なのがカカオの”発酵”だという。

「発酵に関しては実験という段階です。まだ二段階のうちのまだ一段階というのが現実、今までカカオの発酵はまともにされてこなかったので、大きい枠でいえばきちんと発酵しまして味を整えていくところが一段階だと考えています。これができればカカオのクオリティーは一気に上がると考えています。」

「ミニマル実験はここから一歩先。基本的な発酵に対しやり方を変えたら今までにないフレーバーができるのではないか、という実験が二段階目。」

原産地の違いだけではなく、カカオの製法にまで踏み込み最高のカカオを消費者に届けるたい。そういった想いからチョコレートの製造にもまた一工夫をしようとしている。

シングルカカオが一般的なBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレート。その中でもMinimal(ミニマル)はカカオのブレンドを次なる挑戦としている。

「コーヒーの世界では不思議なことが起きています。コーヒーではシングルよりもブレンドの方がなぜか安い扱いを受けている。シングルも当然その大地のパワフルの味を楽しみたいとい方にはおすすめ。しかしブレンドは作り手がこういった味や風味を表現したいという想いが加わりさらに価値が高まるはず。Minimal(ミニマル)は農家の人たちやカカオの製法にまで関わって来たからこそ、チョコレートの製法へのこだわりも並々ならぬ想いがあります。次なる挑戦として、そのカカオをうまく調合しさらに消費者に満足されるチョコレートの調合にチャレンジしていきたいと考えています。」

ワクワクする挑戦から次なる新しいBean to Bar(ビーントゥバー)チョコレートの発売が待ち遠しい。

Minimal(ミニマル)の店舗紹介