学芸大学駅徒歩数分のところに店舗を構える芋菓子専門店”芋研”。焼き芋をはじめとするさつまいもの商品を中心に取り扱つかっている。今回は、その商品の中でも珍しい”干し芋”を中心に特集する。
保存食から嗜好品へ 時代で変わる干し芋の歴史
戦前、干し芋は日本人にとって身近な存在だった。1824年静岡県白羽の栗林庄蔵が干し芋を開発。地元では蒸切干しと呼ばれていた。明治時代にかけて量産方法が確立され、日露戦争では、軍人イモと呼ばれ戦時食として採用されるほど、栄養、持ち運びの利便性や保存性の良さが評価されていた。
現在では、茨城県が圧倒的なシェアを占めているが、当時は静岡県が生産地として有名だったと言われている。戦時食の時代では、保存期間が長くても問題のないようにするため現在の干し芋よりも乾燥させ、固くなるまで天日干しされた。
最近では、保存食としてよりも嗜好品として提供されるようになった干し芋。固く仕上げるのではなくしっとりとした食感をより強調されるようになったという。
干し芋の加工方法
茨城県の代表的な特産品である”干し芋”。明治時代から加工方法は代わり、干し芋の種類も複数あるが大きく分けて2種類の干し芋が提供されるようになった。
干し芋の平干し
干し芋でもっともイメージされるのが平干し。名前の通り、さつまいもを平べったくきった形の干し芋。しっかりとした歯ごたえのものが多いのが特徴。最近では、紅はるかなどの高糖度系のさつまいもを原料とするものが人気で、甘みが強く、しっとりとした食感のものも増えている。
干し芋の丸干し
干し芋であまり知られていない加工方法の丸干し。茨城では有名な干し芋の種類で、さつまいもをそのまま干したものになる。平干しに比べ厚いことから当然乾燥にかかる期間は平干しよりも長い。加工が難しく本当に上質なさつまいもでないと美味しくできないことから高級品として取り扱われている。丸干しは平干しよりも、甘みが凝縮され、モチっとした食感が特徴的。まるでおモチを食べているような食感は女性を魅了する一品になっている。
芋菓子のセレクトショップ”芋研”
東京学芸大で人気の芋菓子専門店”芋研”。芋研は芋菓子の職人ではなく、芋菓子のセレクトショップであるところが珍しい。焼き芋に始まるさつまいも商品は、どのさつまいもで調理すればいいものではなく、焼き芋には焼き芋に適したさつまいもがあり、当然干し芋には干し芋に適したさつまいもがある。
さつまいもを含め多くの青果物を取り扱っている芋研の母体であるベジスタンスは、青果物の流通を主軸としたビジネスを展開している。流通業者の強みを活かし、全国各地のさつまいもの中から、大学芋に適したさつまいもや、干し芋に適したさつまいも商品をチョイスすることができる。それこそが、芋研を芋菓子のセレクトショップとしている所以である。また、今後はさつまいもだけではなく、じゃがいもを使った商品も考えている。
東京 学芸大学芋研の人気の干し芋
干し芋は原料のさつまいものクオリティが絶対だという。さつまいもの品質自体がよくなければすぐ黒くなってしまうのが、干し芋の特徴。通常スーパーなどで販売されている干し芋は黒いものが多く黄金色のいものは少ない。芋研は、干し芋に使うさつまいもの品質にこだわり抜いて、黒いものは一切取り扱わない。
そして、現在は茨城県の干し芋を取り扱っているが、今後は芋研用のさつまいもを栽培している静岡でも干し芋を作っていきたい。
東京 学芸大学芋研の人気の干し芋の種類
東京 学芸大学で人気の芋研は、２種類の干し芋を取り扱っている。
東京 学芸大学芋研の人気の干し芋 “芋研平干し芋”
芋研ブランドの平干し芋。こちらは品質の高い上質な紅はるかを使っており、加工方法に差をつけている。甘みも強いが、しっとりとした食感を追求。大きくスライスされた干し芋なため、食べ応えのある食感となっている。
東京 学芸大学芋研の人気の干し芋 “芋研丸干し芋”
芋研の丸干し芋も平干し同様紅はるかを使用している。甘さが強い紅はるかを皮を向いてそのまま干している。非常に製造方法が難しいものの、食感はもちもちしており、まるでおモチを食べているかのような食感。
芋菓子のセレクトショップ”芋研”の干し芋の今後の展開
現在は、茨城が全国シェアを持っている干し芋だが、もともとは静岡が産地であった。その静岡でさつまいもを栽培し、お客様の趣向にあった干し芋を生産の段階からチャレンジしていきたいと今後の展開を考えている。
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芋のセレクトショップ”芋研” 住所はこちら
[box title=”お店情報” box_color=”#ba9e30″]店名:芋研（イモケン）
住所:東京都目黒区鷹番3-18-5 フィオーレ鷹番
定休日:水曜日
営業時間: 11:30〜19:00[/box]
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