生産者の声をお客様に届ける”ベジスタンス”。芋研から始まる一次産業再興への想い

学芸大学駅西口 人通りが多いメインの通りを曲がった先にガラス張りの小さな店舗がある。大きな文字で”芋研”と書かれたのれんには、香りが漂って来そうなくらい大きなさつまいもの絵。さつまいもから生まれる焼き芋、大学芋などを取り扱う専門店”芋研”を運営するベジスタンス。今回、どういった想いで芋研を始めたのか、ブランドストーリーとして取材した。

消費者に良いものを届け、良いものを作る生産者が満足する市場を目指して

「芋研は一つの事業であってベジスタンスは、芋研だけをやっている会社ではありません。」ベジスタンス 代表 天坂氏は語る。日本で一番大きな青果物市場(しじょう)である大田市場。その大田市場で働いていたメンバーで立ち上げた青果物の流通を担う会社がベジスタンスである。

一般の人には馴染みがない市場だが、市場には私たちが毎日買っている野菜や果物が全国から集まってくる。そこでスーパーのバイヤーさん、飲食店のオーナーさんが仕入れにきて、私たちに届けるという流れだ。

 

「市場の機能として、一番重要なことは野菜や果物などの商品を安定的に集め、それをバイヤーさんたちに提供すること。市場の品質や規格を満たして量を揃えれることが重要で、美味しいものを提供することは市場の主たる機能ではない。良いものを生産者の方が作ったとしても、市場の一定の基準を元に同じものとして取り扱われてしまうし、バイヤーが美味しいものだけを選んで仕入れることは困難である。」大田市場の経験から美味しい青果物に対する適正な流通の必要性を感じていたと語る天坂氏。

大田市場で働いていたからこそ、販売先であるバイヤーさんや、本当に美味しいものを作っている生産者の顔がわかる。

 

「消費者に良いものを届け、良いものを作る生産者にも満足する市場を作りたい。」

 

そういった想いを胸に立ち上げられたのがベジスタンスである。

儲けにくい青果物市場だからこそやりがいがある

「青果物は基本的には儲けにくい業界です。ほうれん草ってワンパック百数十円の世界。こだわりを持ってめちゃくちゃ良いほうれん草にしたとしてもいきなり500円になったりはしません。50円、60円あげるために生産者は途方もなく努力をしているのです。」

 

こだわりを持って提供している青果物であったとしても今の市場(しじょう)では、どうしても生産者が満足する価格では流通していない。しかも、青果物は生き物である。ちょっとした天候の影響で一気に赤字になることも珍しく無い。だからこそ、青果物市場は、生産者に適正な手取りを残しつつ、スーパーや消費者を満足する価格で販売することが難しいと言われている。

 

「だからといって、人が野菜や果物を食べなくなることはありません。」

 

ベジスタンスの活動拠点のひとつが静岡である。静岡では自動車産業が有名であるが、電気自動車が主流になれば、既存の自動車部品業界も衰退する可能性はある。しかし、人が生き続ける限り、青果物の流通はなくなることはない。

「商売として難しいけれど、やりがいもあるし、やらないといけない。そんな想いで青果物流通の会社を作りました。」

青果物でない大学芋から始まった新たな取り組み “芋研”

「僕らの主軸は青果物の流通。なので、初めはさつまいもを生芋として販売していました。」

しかし、美味しい生芋を他のさつまいもと差別化することは難しかったという。さつまいもは見た目よりも調理に手間がかかり、本来の美味しさを引き出すのが非常に難しい青果物である。美味しく調理することが難しいさつまいもは、そのままでは差別化しにくい商品だと言う。

 

「そこで産地で焼いた焼き芋を市場に流通させました。すると生芋とは一転。どんどん売れるようになったのです。」

ベジスタンスは芋をメインに取り扱っていたわけではないが、芋は青果物の中でも加工すると付加価値の上がりやすい食材。結果的に芋の売上割合は大きくなっていったと言う。

 

「正規品が売れれば売れるほど、歩留まりの問題で、規格外のものが売れ余ってしまいます。規格外と言っても、形がちょっと悪いだけで、中身は正規品と変わりません。そこでさつまいもの規格外で作られる”大学芋”を販売しようと考えました。」

 

あまり知られていないことだが、さつまいもは冷凍できる。大学芋の工程は、産地で蒸してカットし、冷凍して加工場へ。そこで大学芋に加工して完成品をさらに冷凍して販売している。

 

「芋研の大学芋は富山のメーカーが作っています。そこのメーカーは、時間が経ってもいもと蜜が分離しないという特殊な技術を持っていて品質維持に優れています。」

ただし、ここで問題となったのが大学芋まで加工してしまうと”青果物”ではないこと。青果物ではないと一般の青果物市場では流通させることができない。

 

「市場以外の新しい販売チャネルを考える必要がありました。その一つの試みが”芋研”だったと言うことです。」

あえて昔ながらの歴史観をうたわず セレクトした芋商品をブランド化させる

芋研に訪れて気づくことは、生産者の顔や名前を前面には出していない。スーパーで直販農業をしているとよく生産者の顔や名前をだし、信頼を得ることも少なくない。

 

「芋研の取り扱っている生産者の中にも歴史のある生産者さんもいて、そう言った歴史観をだすこともできないことはない。」

一方で、浅草の千葉屋さんのような美味しい大学芋を昔から提供されているお店って、歴史観を出そうとしているのではなく、本当に歴史や伝統があるから歴史観がある。お菓子屋でも最近流行りのインバウンドとかSNSとかの対策とかありますが、そういった歴史のあるお店って、昔から当たり前にそこに存在し、後付けでインバウンドやSNSでもてはやされただけの話。

 

「芋研は新参者のお店で、話せるような伝統や歴史はないです。無理をして歴史観を出そうとするとお客様にはわかってしまうもの。だからこそ、シンプルにいもを研究していると言った方が良いと思いました。」

店舗は外から見えるオープンなデザイン。住宅街に続く通りは、学校帰り、買い物や仕事帰りの人が歩いている。目に入るシンプルなメッセージは”究しているお店”。

「ベジスタンスの主軸はあくまで流通。腕の良い料理人がいたとしても、全国の素材を見て回ることなんてできません。自慢ではないですが、我々の強みは全国各地の美味しい芋商品を集めることができる。さらに焼き芋に適した芋、大学芋に適した芋、芋けんぴんに適した芋、それぞれに適した芋の種類や味、貯蔵方法等多岐にわたり網羅することができる。芋研はアパレルのビームスのような”芋のセレクトショップ”を目指しています。」

販促はなし、口コミで広がる本物の味

休日、芋研を求めて早朝、OLや主婦が並んでいる姿をみる。芋の匂いに誘われるようにふらふらっとよる方も多いとか。

 

「芋研は販促という販促はほとんどしていません。一度、チラシを配ったこともあるのですが、ほとんど知っている人ばかりでした。オープンな店構え、芋研というストレートなメッセージがよかったのかはわからないのですが、口コミだけで短期間に知られることになりました。」

オープンしていい意味で裏切られたことがあると話す天坂氏。

「焼き芋が売れることは、たくさん売ってきたのでわかっていました。店舗オープンして当然焼き芋が売れるかと思ったのですが、一番売れたのが”大学芋”。味自体は変わらないと言っても、規格外の芋を使っている大学芋がたくさん売れることは意外でしたが、よくよく考えてみるとその加工に関係があるのかと考えています。」

「規格外のさつまいもは仕入原価が安い。その分、開発費にコストがかけられるので味も相当美味しい。開発費をかけたとしても価格帯はいい感じにおさまるんですよ。なので、たくさん売れたのかと。」

 

大学芋に関わらず、全ての芋商品は本物の味を追求。歴史観はなくとも、本物の味の追求が口コミを呼んだ芋研のシンプルなメッセージがたくさんの人に届いた結果である。

職人ではないからこそお客様と一緒に作れる商品たち

「芋研の芋菓子は自分の中で絶対的にいいものだと思って出していますし、知ってもらいたいと思っています。しかし、芋研はセレクトショップ。職人でもないですし自分たちで作り込むことはありません。」

 

普通のお菓子屋とは異なるスタンス。客観的にどのような商品をお客様が好み、そのためにどのような商品を全国から仕入れて店頭に並べるか。この発想は流通業者だからこその考え方である。

 

「今は生産者やメーカーに加工までお任せしていますが、今後はお客様の意見を元に商品開発もしたいと思っています。」

もともとさつまいもの生産である静岡の土地で、生産者の方の協力の元、芋研がメインで仕入れるためのさつまいもを作っている。今後は、芋研用のさつまいもを加工して商品化することも行っていく。

「一方で、あくまでも我々の主軸は、青果物であり流通。店舗を増設することはあまり考えていません。今後は、スーパーに卸すかもしれませんし、フランチャイズを取り入れて一緒に広めてくれる方を増やしていくことも視野に入っています。」

生産者とお客様をつなぐ架け橋に

ベジスタンスの命題は”1次産業を再興させること”。市場での目先のやりとりだけではなく、市場の流通から脱却した自主流通の確立を今後して行きたいと語る。

「生産者には作り方を、消費者には食べ方を、それぞれの仲介に立つことで1次産業が活性化します。いいものをどうすれば、一番美味しく食べてもらえるか、そんなシンプルなことをて続けることで、少しでも日本の一次産業を発展させ、日本の主産業になってくれれば、そう思っています。」

 

芋のセレクトショップ”芋研” 住所はこちら

お店情報
店名:芋研(イモケン)

住所:東京都目黒区鷹番3-18-5 フィオーレ鷹番

定休日:水曜日

営業時間: 11:30〜19:00

しっとりなめらか!?新しい食感を追い求めた東京で人気の芋研大学芋

学芸大学にある芋菓子専門店”芋研”。学芸大の住宅街へ向かう道の脇にある店舗には、芋研と大きな文字が印象的な店舗を構える。芋研が自信を持って提供する大学芋はお店の商品の中でも一番人気の商品。今回は、そんな芋研の大学芋を特集。

女性に人気の大学芋 その由来とは?

女性に人気の大学芋は、もともとは中国に伝わる料理が由来と言われている。もともとはシンプルなさつまいもの飴がけであり「バースーバイシュー」と言われています。大学芋とは異なりゴマはふりかけず、濃い飴をかけることが特徴的である。

大学芋の「大学」の名前は、大正から昭和にかけて学生街である東京神田で大学生に好まれていたと言うことからと言う説もある。

大学芋の基本的なレシピ

芋研の大学芋は、規格外のさつまいもを使っている。規格外とは、市場(いちば)の基準では形などの問題で規格から外れたもので、味は特に正規品と変わらないものを言う。形がよくないと言う理由で廃棄されることもあることから加工品として大学芋に使用している。

大学芋は、さつまいもを太くきり、低温でじっくりあげたり、バターで焼き調理する。中の芯までしっかり火を通し、黒ごまやみつに混ぜて仕上げるシンプルなおやつ。

東京学芸大学で人気のさつまいもセレクトショップ 芋研

芋研は、全国の選りすぐりの芋菓子を取り扱う芋のセレクトショップをうたっているお店。さつまいもの商品は、焼き芋、芋けんぴ、干し芋、そして大学芋と様々な商品がある。その中でも、どのさつまいもでも焼き芋が合うことはなく、焼き芋に適したさつまいもや干し芋に適したさつまいもがある。調理人は調理する技能は高くとも、全国各地のさつまいもを熟知して仕入れることは難しい。芋研は、全国各地のさつまいもを知っていることから、各商品に適したさつまいもをセレクトできる。そして、大学芋に適したさつまいもをセレクトしていることが特徴的である。

東京の他の店舗にないしっとりとした絶品 大学芋

芋研の大学芋のこだわりは、そのしっとりとした食感である。一般的な大学芋のイメージは、外はカリッと中はホクホクと言うイメージが強い。その中で、芋研は敢えてしっとりとなめらかな食感の大学芋を提供している。

大学芋に使っているシルクスイート。芋研ではシルクスイートを焼き芋にも使っているが、その特徴は、甘さとしっとりとした食感。シルクスイートは、繊維質も少なく滑らか、そして何よりも糖度が高く、蜜を多く含んでいるかのような美味しい自然の風味を楽しめる。

東京の他の店舗にはない、しっとりとした食感の大学芋は瞬く間に口コミで広がり、多くのお客様が買い求めにくるようになったという。

芋研が考える最高の大学芋へ

今回は「しっとり系」という、めったにない大学芋の食感を追い求めた芋研。芋菓子のセレクトショップとしては、次の大学芋の展開として、ホクホク系も考えている。大学芋は日本のさつまいもと言うイメージが強いが、インドネシア産のさつまいもも大学芋にぴったりだと言う。さつまいものセレクトショップとして、東京でも珍しい大学芋をどんどん展開していくことも期待。

芋のセレクトショップ”芋研” 住所はこちら

お店情報
店名:芋研(イモケン)

住所:東京都目黒区鷹番3-18-5 フィオーレ鷹番

定休日:水曜日

営業時間: 11:30〜19:00

甘くてしっとり!シルクスイートを使った芋研の焼き芋

学芸大学駅西口方面の住宅街の中にお店を構える芋研。なんとも可愛らしいのれんが特徴的な芋研。今回は、芋菓子のセレクトショップである芋研の焼き芋について特集。

さつまいもの伝来

世界的に見てもさつまいもの生産国である日本。さつまいもはそもそも日本国有の植物なのか、違う場合、どこから日本に伝来されていったのか?こちらについて先ずは紐解いていきたい。
さつまいもの原産地は南アメリカ大陸、ペルー熱帯地方といわれている。大航海時代に南アメリカ大陸から世界中に持ち出され普及されていった。日本には1600年前後に中国から宮古島や与那国島などに伝来されていき、その後1700年前後に種子島に伝来され、薩摩の国で栽培が広まっていった。さつまいもが日本中に知れ渡ることになった事件が、1732年に起こった享保の大飢饉といわれている。この大飢饉で瀬戸内海を中心に、西日本地域で大凶作に見舞われたが、さつまいもを薩摩国から持ち帰った伊予国大三島の周辺では餓死者が全く出なかった。これによりさつまいもの栄養価の高さ・有用性が急速に日本に広まっていった。

東京学芸大学で人気の芋菓子のセレクトショップ 芋研

さつまいも商品を中心に取り扱う東京の学芸大学で人気の芋菓子専門店”芋研”。芋研は、全国の選りすぐりの芋菓子を取り扱う芋のセレクトショップ。さつまいもの商品は、焼き芋、冷やし焼き芋、芋けんぴ、干し芋、大学芋と様々な商品がある。芋研の運営会社が青果物の流通業者であることから、全国各地のさつまいもを熟知。芋研では焼き芋に最適なシルクスイートという品種を使用。

芋研が提供する焼き芋の品種シルクスイート

シルクスイートは「春こがね」に「紅まさり」を交配させることで誕生し、2012年に種苗の販売が開始されたばかりの新しい品種。名前の通り、舌触りがなめらかで甘みが強いのが特徴。収穫後、貯蔵し熟成させることで絹のようなしっとりとした滑らかな舌触りになり、甘さが強い焼き芋になるとのこと。

芋研が提供する焼き芋へのこだわり

そんな焼き芋に適した品種シルクスイートをどう加工して提供しているのか。シルクスイートの収穫は、8月後半から10月下旬に行われる。収穫したシルクスイートは、熟成させる為貯蔵を行うが、そのまま貯蔵してしまうと、収穫時の傷口から腐敗してしまうとのこと。腐敗をさせないよう、さつまいもの傷口が自然治癒されていく特殊な貯蔵法(キュアリング貯蔵)を行い、100日程熟成させる。芋研では、この熟成したシルクスイートを提供している。

芋研が提供する焼き芋の調理方法

焼き芋の差がでるのはここから。さつまいもほど調理が難しいものはないと言われている通り、家庭で作る焼き芋とプロが作る焼き芋の差が出るのはその調理方法。
家庭で焼き芋を作る際に、レシピにもあるような芋をホイルで包み、トースターやレンジで焼き上げるのが一般的だが、芋研では180~190℃の低温で1時間半ほどかけてじっくりと焼いていく。熱をむらなく漫勉に入れるのがポイントとなるが相当難しいとのこと。低温で焼くことにより、芋の身と皮が分離していきふかふかな焼き芋が出来上がる。

芋研が提供する焼き芋

芋研の焼き芋を一口食べると、その繊維質が少ないことで実現される滑らかな食感と蜜を多く含んだ甘さに驚かされる。学芸大学の閑静な住宅街の近くにお店を構えている特性なのか子供連れが焼き芋を購入していくケースが多いという。

芋研の紹介

今回、ご紹介した焼き芋を取り扱っている芋研は、学芸大学駅にお店を構えている芋菓子のセレクトショップ。お店の情報をもっと知りたい方は、ブランドストーリーをご覧ください。

 

芋のセレクトショップ”芋研” 住所はこちら

お店情報
店名:芋研(イモケン)

住所:東京都目黒区鷹番3-18-5 フィオーレ鷹番

定休日:水曜日

営業時間: 11:30〜19:00

まるで天然のスイートポテト!芋研の提供する新しいスイーツ冷やし焼き芋

学芸大学にある芋菓子専門店芋研。学芸大学駅から住宅街に向かう閑静な場所に店舗を構える芋研。そんな芋研が新たなスイーツとして、提供を開始した冷やし焼き芋。今回は、そんな芋研の冷やし焼き芋を特集。

冷やし焼き芋とは

焼き芋を冷やす?どういったものか少しイメージがつかない人もいると思われるが、焼き芋を冷やすことにより、より滑らかに、より甘さが引き立てられ、絶品スイーツになる。

そもそも芋は貯蔵し寝かせていくことで甘みが増していくが、同時に芋の皮にポリフェノールが蓄積されていってしまう。ポリフェノール自体は、抗酸化作用もあり体にとって有益な成分ではあるが、ポリフェノールに熱を加えることで、酸味に変わってしまう為、温めた焼き芋を食べると、芋そのものの甘味を感じづらくなることもある。

だからこそ、焼き芋を冷やすことで、芋そのものの甘味をより感じやすくなる。

東京学芸大学で人気のさつまいもセレクトショップ 芋研

そんな冷やし焼き芋をはじめ、さつまいも商品を中心に取り扱う”芋研”。芋研は、全国の選りすぐりの芋菓子を取り扱う芋のセレクトショップ。

さつまいもの商品は、焼き芋、冷やし焼き芋、芋けんぴ、干し芋、大学芋と様々な商品がある。芋研の運営会社が青果物の流通業者であることから、全国各地のさつまいもを熟知。芋研では焼き芋に最適なシルクスイートという品種を使用。

冷やし焼き芋の提供を始めた理由

そもそも芋研スタッフは、季節を問わず、冷たい状態の焼き芋を食べることが当たり前で、冷たい焼き芋が美味しいことを知っていた。

しかし世間一般的には、焼き芋を温めなおすことが普通で、冷やした状態の焼き芋を食べていないことがわかり、冷やした状態の焼き芋の美味しさを知ってもらいたいからこそ、冷やし焼き芋の提供を始めたとのこと。

また、暑い夏には、ついつい冷たいものを取りすぎて体を冷やしてしまう。実は、さつまいもなどの根菜類は体を温める作用があると言われている。そういう意味でも、この冷やし焼き芋はオススメ。

芋研の冷やし焼き芋の特徴

芋研の冷やし焼き芋は、ポリフェノールを酸味に変えないで提供することで、芋の甘さを感じることができるのが特徴。

加えて、芋研の提供する焼き芋はシルクスイートを使用している。シルクスイートの特徴は、水分を多く含んでおり繊維質も少ないことから、そのまま冷やして食べると、正しく天然のスイートポテトのような滑らかさ食味と甘さを感じられる。

砂糖を始めとした調味料を一切使っていないが、スイーツのような甘さが際立つ一品である。

芋研の紹介

今回、ご紹介した焼き芋を取り扱っている芋研は、学芸大学駅にお店を構えている芋菓子のセレクトショップ。お店の情報をもっと知りたい方は、ブランドストーリーをご覧ください。

芋のセレクトショップ”芋研” 住所はこちら

お店情報
店名:芋研(イモケン)

住所:東京都目黒区鷹番3-18-5 フィオーレ鷹番

定休日:水曜日

営業時間: 11:30〜19:00

芋の生産から加工工程までこだわり抜いた芋けんぴ

学芸大学駅西口の住宅街の中にお店を構える芋研。芋を使ったお菓子を専門に取り扱う、芋のセレクトショップ。そんな、芋研が取り扱う芋けんぴは、常連客が大量に買って帰る人気商品の一つ。今回は、この芋研の芋けんぴについて特集を行う。

土佐(高知)特産の「けんぴ」の歴史

もはや全国に流通している芋けんぴ。そもそも芋けんぴはどうやって誕生したのか、その歴史を辿ってみると、古くは土佐(高知)で、小麦粉に砂糖・水を加えて固めてこねた、細長い短冊状の菓子のことを「けんぴ」という呼称で呼ばれていたことに繋がっていく。
「けんぴ」の起源は諸説あり、唐菓子から発展した説、室町時代に明から渡来した点心の一つである「巻餅」説、安土桃山時代に土佐の名産であった「白髪素麺」や麩の製法を応用した説などあるそう。

土佐(高知)特産としての芋けんぴ

では、どうやって「けんぴ」が芋けんぴに変わったか。遡ること江戸時代中期、薩摩(鹿児島)から土佐(高知)にさつまいもが伝来された。当時より台風の襲来が多く作物の被害に悩まされていた土佐(高知)だったが、地下に根を張り成長を続けるさつまいもは旱魃や多雨に強く、栄養価も高いことから常食として重宝されていった。このさつまいもを常食として採用、栽培をした薩摩藩、長州藩、土佐藩、肥前藩の4藩が、その後明治維新の中核をなす藩になっていったことは言うまでもない。

その土佐(高知)に伝来されたさつまいもを油で、「けんぴ」と同様短冊上に切って揚げたことから、芋けんぴは誕生した。当時油は貴重なものであった為、芋けんぴはハレの日の食として重宝されていたそう。

東京学芸大学で人気の芋菓子のセレクトショップ 芋研

そんな芋けんぴをはじめとする、人気のさつまいも商品を扱う”芋研”。芋研は、全国の選りすぐりの芋菓子を取り扱う芋のセレクトショップ。芋研の母体ビジネスが青果物の流通を中心に取り扱っていることから、全国各地のさつまいもを熟知しており、芋けんぴに最適なさつまいもを選定。

芋研が提供する芋けんぴ

今回紹介する芋研の芋けんぴ。芋のセレクトショップの芋研が提供する芋けんぴは、さつまいもの生産からこだわっている。芋研の塩味の芋けんぴは、鹿児島県の芋焼酎の原料として使われる黄金千貫を使用。

「今でこそ小さくなっているが、静岡はもともとさつまいもの産地、芋けんぴの加工メーカーにしてみても、加工品である黄金千貫が鹿児島県と静岡県の両地域で作られれば、リスク回避もできるのでメリットがある」さつまいもの生産者と加工メーカーの双方に価値のある仕組みを考え、今後黄金千貫を静岡で栽培していく予定である。

芋研の提供する塩味の芋けんぴ

芋研が取り扱う塩味の芋けんぴは、素材から調理方法までこだわり抜いた一品。芋は鹿児島県の黄金千貫の新物だけを使用。敢えて新物だけを使う理由は、芋を熟成させてしまうと、油であげた時に芋自体が縮んでしまい、食べた時のサクサクっとした食感が表現できないとのこと。
砂糖は、さつまいものでんぷんが含まれている麦芽水あめを使用することで、よりさつまいもの風味が感じられる。塩は静岡県の駿河湾の海洋深層水塩を使用。全ての素材に上質なものだけを厳選している。

素材だけでなく、調理方法にもこだわりが強い。芋を揚げる油は、この芋けんぴの為だけに作られたキャノーラ油を使用。また、従来の芋けんぴは、砂糖水に何度も芋けんぴを漬けるので、ほとんどの芋けんぴは砂糖の味しかしない。芋研の芋けんぴは、吹きかけ式を採用することで、塩と砂糖のムラを敢えて作り出し、消費者に芋けんぴ毎に起きる味の変化を提供している。

一口食べてわかるのが、ふとぎり故か芋の品の良い甘さと程よく感じる塩気、そして熟成されていない芋を採用することでおこる表面がカリカリしているが、中は空洞となっておりサクサクとした食感ということ。芋研の芋けんぴに固定客が多くついており、一度の来店時に大量に購入されていくケースも多いという。

芋研の提供する芋けんぴ

芋研が取り扱うもうひとつの芋けんぴは、塩味の芋けんぴのふとぎりとは対照的に細切りを採用。芋は糖度の高い紅はるかを使用することで、芋を揚げていく過程で縮んでいきカリカリとした食感を如実に感じられる。敢えて皮を残すことにより、皮とさつまいもの実の間にあるさつまいもの香りをより感じられるようにしている。

芋研の紹介

今回、ご紹介した芋けんぴを取り扱っている芋研は、学芸大学駅にお店を構えている芋菓子のセレクトショップ。ハレの日の食として重宝されていた芋けんぴだからこそ、芋研の芋けんぴは手土産やプレゼントに最適。お店の情報をもっと知りたい方は、ブランドストーリーをご覧ください。

芋のセレクトショップ”芋研” 住所はこちら

お店情報
店名:芋研(イモケン)

住所:東京都目黒区鷹番3-18-5 フィオーレ鷹番

定休日:水曜日

営業時間: 11:30〜19:00

お客様が驚愕する干し芋を提供 芋菓子のセレクトショップ”芋研”

学芸大学駅徒歩数分のところに店舗を構える芋菓子専門店”芋研”。焼き芋をはじめとするさつまいもの商品を中心に取り扱つかっている。今回は、その商品の中でも珍しい”干し芋”を中心に特集する。

保存食から嗜好品へ 時代で変わる干し芋の歴史

戦前、干し芋は日本人にとって身近な存在だった。1824年静岡県白羽の栗林庄蔵が干し芋を開発。地元では蒸切干しと呼ばれていた。明治時代にかけて量産方法が確立され、日露戦争では、軍人イモと呼ばれ戦時食として採用されるほど、栄養、持ち運びの利便性や保存性の良さが評価されていた。

現在では、茨城県が圧倒的なシェアを占めているが、当時は静岡県が生産地として有名だったと言われている。戦時食の時代では、保存期間が長くても問題のないようにするため現在の干し芋よりも乾燥させ、固くなるまで天日干しされた。

最近では、保存食としてよりも嗜好品として提供されるようになった干し芋。固く仕上げるのではなくしっとりとした食感をより強調されるようになったという。

干し芋の加工方法

茨城県の代表的な特産品である”干し芋”。明治時代から加工方法は代わり、干し芋の種類も複数あるが大きく分けて2種類の干し芋が提供されるようになった。

干し芋の平干し

干し芋でもっともイメージされるのが平干し。名前の通り、さつまいもを平べったくきった形の干し芋。しっかりとした歯ごたえのものが多いのが特徴。最近では、紅はるかなどの高糖度系のさつまいもを原料とするものが人気で、甘みが強く、しっとりとした食感のものも増えている。

干し芋の丸干し

干し芋であまり知られていない加工方法の丸干し。茨城では有名な干し芋の種類で、さつまいもをそのまま干したものになる。平干しに比べ厚いことから当然乾燥にかかる期間は平干しよりも長い。加工が難しく本当に上質なさつまいもでないと美味しくできないことから高級品として取り扱われている。丸干しは平干しよりも、甘みが凝縮され、モチっとした食感が特徴的。まるでおモチを食べているような食感は女性を魅了する一品になっている。

芋菓子のセレクトショップ”芋研”

東京学芸大で人気の芋菓子専門店”芋研”。芋研は芋菓子の職人ではなく、芋菓子のセレクトショップであるところが珍しい。焼き芋に始まるさつまいも商品は、どのさつまいもで調理すればいいものではなく、焼き芋には焼き芋に適したさつまいもがあり、当然干し芋には干し芋に適したさつまいもがある。

さつまいもを含め多くの青果物を取り扱っている芋研の母体であるベジスタンスは、青果物の流通を主軸としたビジネスを展開している。流通業者の強みを活かし、全国各地のさつまいもの中から、大学芋に適したさつまいもや、干し芋に適したさつまいも商品をチョイスすることができる。それこそが、芋研を芋菓子のセレクトショップとしている所以である。また、今後はさつまいもだけではなく、じゃがいもを使った商品も考えている。

東京 学芸大学芋研の人気の干し芋

干し芋は原料のさつまいものクオリティが絶対だという。さつまいもの品質自体がよくなければすぐ黒くなってしまうのが、干し芋の特徴。通常スーパーなどで販売されている干し芋は黒いものが多く黄金色のいものは少ない。芋研は、干し芋に使うさつまいもの品質にこだわり抜いて、黒いものは一切取り扱わない。

そして、現在は茨城県の干し芋を取り扱っているが、今後は芋研用のさつまいもを栽培している静岡でも干し芋を作っていきたい。

東京 学芸大学芋研の人気の干し芋の種類

東京 学芸大学で人気の芋研は、2種類の干し芋を取り扱っている。

東京 学芸大学芋研の人気の干し芋 “芋研平干し芋”

芋研ブランドの平干し芋。こちらは品質の高い上質な紅はるかを使っており、加工方法に差をつけている。甘みも強いが、しっとりとした食感を追求。大きくスライスされた干し芋なため、食べ応えのある食感となっている。

東京 学芸大学芋研の人気の干し芋 “芋研丸干し芋”

芋研の丸干し芋も平干し同様紅はるかを使用している。甘さが強い紅はるかを皮を向いてそのまま干している。非常に製造方法が難しいものの、食感はもちもちしており、まるでおモチを食べているかのような食感。

芋菓子のセレクトショップ”芋研”の干し芋の今後の展開

現在は、茨城が全国シェアを持っている干し芋だが、もともとは静岡が産地であった。その静岡でさつまいもを栽培し、お客様の趣向にあった干し芋を生産の段階からチャレンジしていきたいと今後の展開を考えている。

芋のセレクトショップ”芋研” 住所はこちら

お店情報
店名:芋研(イモケン)

住所:東京都目黒区鷹番3-18-5 フィオーレ鷹番

定休日:水曜日

営業時間: 11:30〜19:00