「日常に溶け込む」。しっかり届く気どらない和菓子

銀座に本店を構える「空いろ」は、予約しなければ買うことのできない空也もなかが有名な老舗和菓子店「空也」5代目、山口 彦之氏が2011年に立ち上げた新ブランドだ。

今、和菓子を独自のセンスで表現し、可能性を追求し続ける人たちがいる。空いろの山口氏もその一人だ。今回は、空いろが誕生する経緯や、空いろのこれまでとこれからについてを山口氏に伺った。

夏目漱石も愛した「空也もなか」

山口氏は1979年、銀座にある老舗和菓子店「空也」のご子息として生まれる。大学を卒業後は3年間企業勤めを経験した後、空也に入社。和菓子職人としてのキャリアをスタートさせた。

空也は、明治17年、東京上野で創業した老舗和菓子店。戦争で上野の店舗が焼失するも昭和24年に銀座の並木通りに移転し営業を再開。1日に7,000個以上も売れている「空也もなか」は和菓子離れが進む今も、予約なしでは手に入らないほど人気の空也の看板商品だ。かの文豪、夏目漱石も空也もなかを愛した一人。自身の作品にも度々登場させたことでも知られている。
130年以上もの歴史を紡ぎ今もなお多くの人に愛されている空也。その5代目である山口氏自身、先代からは一度も継いで欲しいと言われたことはなかったそうだ。

「こうして取材をお受けするたびに、『いつから継ごうと思っていたのですか?』『継いで欲しいと言われていたのですか?』と聞かれますが、実際に継げと言われたことはありませんでした。先代の父は、継ぐ人間がいなければ暖簾を下ろすつもりでいたようです」

老舗和菓子店の中には、代々続いた歴史を絶やさないために、子どもが生まれれば後継ぎにと考えるところもある。一方で、山口氏は自分の意思で空也を継ぐと決断し、25歳の時に空也に入社。
入社当初、賞味期限の改ざん問題や食中毒のニュースが日本のメディアで大きく取り立たされ、人々はこれまで以上に食に対し、安全・安心を求めて敏感にもなっていた時代であった。当然、菓子職人達もより一層品質に対する意識が高まっていた。そんな中、菓子職人たちと肩を並べてともに働くためには、彼等と同等レベルの知識や技術がなくてはいけないと考える。そこで朝から夕方まで空也で働いた後、夜は東京の製菓学校へ通う生活を送るようになったそう。

「子どもの頃から見てきて感じたのは、和菓子業界は、知識のある人間であるか否かで、厳しくもはっきりと線引きされてしまうシビアな世界ということです。知識がなければ相手にはしてもらえず、話すらしてもらえないこともあります。ですので、空也に入社したと同時に、仕事の傍ら製菓学校へ通って一から基礎を学びました」

この経験は今となっても大きな糧となり、より和菓子の可能性を知ることもできたと山口氏は当時を振り返る。

「あんこを世界へ」老舗和菓子店の新たな挑戦

2011年、山口氏が「あんこを世界へ」との想いから新らしく立ち上げたのが「空いろ」だ。空也が紡いできた長い歴史と、新しい挑戦との融合によって和菓子の可能性を追求するブランドとなっている。空いろが誕生した詳しい経緯について、山口氏に尋ねてみた。

「空いろを立ち上げようと思ったのは、世間にもっと餡子そのものの魅力を伝えて行きたいと思ったことが大きなきっかけです。そのきっかけとなった一つの出来事に、羊羹コレクションという2010年から開催されている羊羹の展示・販売会の場で、『羊羹を食べたことがありますか?』というようなアンケートでした。そのアンケート結果では、4割の人が羊羹を食べたことがないと知り私自身とても驚きました。羊羹は和菓子の中では定番商品の一つです。それでも食べたことのない方がこんなにもいらっしゃるなんて、和菓子業界に身を置く者としては衝撃を受けました」

今やお寿司や抹茶を筆頭に日本の食文化は世界的なブームにもなりつつある。しかし、そのブームの波に和菓子はまだ乗り切れていないと山口氏。

「日本の方にもっと和菓子を食べて欲しい。その先に、世界の方々に和菓子を広めて行きたいという想いがあります」

「日本のお菓子」という新しいジャンルが生まれる予感

実のところ餡子はジャムやはちみつと似た感覚で、和のジャンルにとらわれることなく楽しめる。例えば、焼きたてのパンにバターと餡子を塗る。これだけでもジャムとは違う楽しみ方ができる。ホットケーキやパンケーキにバニラアイスとともに添えるのも良い。バニラアイスのコクのある風味に優しい甘さの餡子が絶妙にマッチして、両方ともの良さを消すことなくむしろ引き立て合い絶妙な化学反応を起こす。

「和菓子屋にとって餡子はキーである一方、今でこそ、多くの和菓子店が餡ペーストを販売していたりしますが、空いろを始めた頃はまだ商品というよりはあくまでお菓子を作るための材料でしかない印象でした。しかし、空也にいらっしゃるお客さまから餡子だけを売って欲しいとの声もあったため、そのニーズにお応えしたいとの思いから餡子にフォーカスを当てた商品のブランディングをしようと考えるようになりました」

“餡子=和“のイメージはもう古い。今やネオ和菓子と呼ばれる新しい和菓子も数多く登場している。空いろもまた、和菓子の新な可能性を追求し続けている。季節限定で登場する餡子を使ったチョコレートはまさに新しい試み。定番の「あんこブラウニー」や、こだわりの餡子を丸いクッキーで挟んだ「つき」は、和菓子や洋菓子などの枠組みを取り払う、全く新しい空いろオリジナルの発想がそのままお菓子として形になった商品。

「私自身、和菓子、洋菓子といった括り自体があまり好きではありません。日本で洋菓子と呼ばれているものも、日本人のパティシエは非常に優秀な方が多いので、海外から伝わってきたスタイルを自分なりのアプローチで再構築してどんどん日本的なものへと進化させています。いずれ近い将来、和菓子や洋菓子などと言ったカテゴリーはなくなり日本オリジナルのお菓子として世界で認められるようになるのではないかと思っています」

山口氏は和菓子職人である傍ら、20カ国以上にキャンバスを置いている料理学校「ル・コルドン・ブルー日本」で講師も勤めている。その場で感じ取ったのは、すでに日本のお菓子は世界に注目されつつあるという実感だった。

「5年ほど前からル・コルドン・ブルーにて和菓子の講師をしているのですが、海外の生徒さんが非常に多く、わざわざ日本まで来るというのはそれだけジャパンクオリティが世界に認められている証拠であると感じています。さらに日本人は器用で真面目な性格。これから色々な形でお菓子業界を牽引する重要な存在へとなっていくはずです」

ストイックに作り出される極上餡子

空いろは、より多くの人に和菓子の魅力を伝えるべく、さまざまな世代にフィットさせるために和菓子の可能性を追求する。その一方、空也時代から大切に受け継いできた「ものづくりに対するこだわり」もしっかりと守り続けている。

「良い素材を使えば、シンプルな製法でも美味しいものが出来る。これは空也の頃から大切にしてきた想いで今もなお空いろの根底ともなっています。味を整えるためや日持ちをさせるために余計な手を加えることだけが美味しさに繋がるとは思いません。丁寧に大切に、手間や時間を惜しまないこと。作り手の見えない想いのようなものも味を左右する大切な要素です。長く愛されて残っていくものの理由もまた、そういったところに宿るのではないでしょうか」

餡子の味の決め手となるのは、小豆の皮の部分に含まれるポリフェノールの成分をいかにコントロールするかと砂糖の種類や分量の見極めも重要となる。この2つのポイントをしっかり抑えれば美味しい餡子が出来上がるのだと山口氏は教えてくれた。
シンプルな素材と工程だからこそ、確かな知識と技術が必要となり、誤魔化しなど一切通用しない。餡子はその素朴な見た目とは裏腹に、かなりストイックな食べ物なのだ。山口氏が講師を務めるル・コルドン・ブルーでも、「生徒が10人いたら10人違うものが出来る」というほど、ごくわずかなバランスにより味が変わるので、餡子はとっても奥深い。

「餡子の完成には、2時間強はかかります。工程自体すごく多いわけでではないのですが、一つひとつを理解していないと美味しい餡子には辿り着きません。餡子を作る上で大多数の方は、餡子を練る工程に重きを置かれるのですが、それよりも前に、豆をしっかりと煮るところが大切なポイントです」

よほどの和菓子通でない限り、「餡子はどれを食べても同じ」と捉えられてしまうことが正直あるように思う。職人たちの手によって手間暇かけて作られていることを、果たしてどれだけの人が知りながら和菓子に触れているのだろう。
「こだわっているところまできちんとお客さまへ伝えて行きたいと思う一方、日持ちがしなければお土産として選びづらいと言ったお声もお聞きしています。ただ美味しさだけを追求するだけでは不十分なのだという難しさというか、ジレンマを抱えることも多いですね」と山口氏。だからこそ、食べた人の記憶に残るような究極の餡子を作るための努力は惜しまない。また、さまざまな人にフィットするように細やかなアレンジを効かせることで、すでに和菓子に親しんできた人ばかりではなく、和菓子に親しみの少ない人も楽しめるよう工夫も凝らす。

「和菓子を食べる時はお茶でなくてはいけないなどの考えはもう古いと思います。日常的にコーヒーと楽しむ方も多くいらっしゃるでしょうし、中にはお酒と一緒に甘いものをお召し上がりになる方もいるでしょう。もっと自由に自分らしく楽しんでいただくことが何よりも大切で、和菓子はお茶でなくてはならないといった考え方こそ和菓子の需要が減る大きな要因の一つであるとも考えます。そう言った固定概念を一つひとつ変えていくことも空いろとしての役割でもあるのかなと。例えばパッケージ一つとっても、昔ながらの和菓子っぽい雰囲気ではなく、洋のテイストを感じるデザインにしています」

空いろが展開する商品のパッケージは柔らかなパステルカラーを基調として、和菓子特有の優しくてほっこりとした印象はありつつ若い世代の人たちが思わず手に取りたくなるような今っぽいデザインとなっている。一見そのルックスからは和菓子とは気づかず洋菓子と勘違いしてしまう人もいるのではないだろうか。

「実のところ、洋菓子と勘違いして食べてもらってもいいと思っています。買って、一口食べて『あれ、餡子なんだ。でも、美味しいね』って。出会ってくれるならばきっかけは何でも良いのです」

そう話す山口氏からは、和菓子を後世に残したいとの強い信念を感じる。技術がものをいう職人ともなれば、自分のやり方は変えない、昔ながらを大事にすると言った職人気質の精神が強くなるが故に、どうしても和菓子に対して敷居の高さや日常の中で何気に手に取るなどと言ったカジュアルな要素が失われてしまいがちだ。けれど山口氏は、入り口を広くすることでよりたくさんの人が和菓子に触れて食べた人に美味しい幸せを届けてもいる。こう言った働きかけが、和菓子を後世へと伝える大きなきっかけとなるはずだ。

ほっとできるときを、空いろの和菓子といっしょに

最後に、お客さまへ届けたい想いやこれからの空いろについて山口氏に聞いた。

「この仕事をしていて感じるのは、お客さまに美味しいと思っていただける、食べて幸せを感じていただける、それはほんの短い瞬間でしかないかもしれないけれど、その瞬間をお届けできることが本当に幸せだという事です。お菓子は朝昼晩食べる食事とは違ってあくまで嗜好品、生きていく中で必ずしも必要ではありません。けれど、だからこそ、その瞬間に際立つ喜びがあるのだと感じます。そんな誰かの幸せな瞬間と空いろのお菓子が出合えたら嬉しいですね」

「空いろとしては、今年で丸9年が経ちましたが、まだまだできていないことの方が多いなと思っています。ここ10年で東京都内だけでもお菓子屋さんは100軒も減りました。大きな要因としては、世間の和菓子離れが挙げられます。その他、後継者問題も大きな壁となっています。先行きが不透明な業界だからこそ、後継ぎさせる意味がないと考えた末に暖簾を下ろすお店もあります。そう言った厳しい中でいかに必要とされていくかが今後、大切になってくるのではないでしょうか。また、ここ数年でお買い物のあり方自体にも変化があり、通販の重要が一気に増えています。しかし、賞味期限の短い和菓子は通販にフィットしきれていないのが現実であり、いかにお店に足を運んでいただけるか、それだけの価値を提供できるかが大きな課題にもなってくるのかなと私自身考えています。だからといって何か目新しいことをするのではなくて、今までやってきたことのクオリティを上げる努力。そしてコツコツと積み上げていく忍耐力が必要になると思っています」

「長く愛されているサザエさんのように、日本の日常の中にあるお菓子が和菓子であり続けられれば、それはとても素晴らしいことなのではないでしょうか。その働きかけを、空いろとして、空也としてやっていきたい。もしかするとこれは、私個人の願いなのかもしれません」

店舗情報
店名:空いろ 銀座金春通り本店

住所:東京都中央区銀座8-7-6 平つかビル1階

営業時間:月~金 11:00~19:00/土 11:00~17:00

定休日:日・祝 定休(別途店休の場合あり)

小さな幸せを運んでくれる「空いろ」ならではのほっこり和菓子

東京銀座に本店を構える「空いろ」。街にすっと馴染む上品かつ控えめな佇まいは、130年もの歴史を紡いできた老舗ならではの“引き算の美学“が生み出だす確かな存在感と空間である。

和菓子のベースとなる餡子に焦点をあて、独自の発想によってその可能性を追求することをコンセプトに始まった老舗和菓子店 空也の新ブランド「空いろ」は、9年目に突入した今もなお進化し続けている。どこか懐かしくほっこりさせる定番の和菓子もあれば、食べたことのないような新しいお菓子も揃う。空いろならではのお菓子の魅力。その背景にあるストーリーを辿り、美味しさの理由をひもといた。

和菓子のカナメである餡子に対するこだわり

餡子は和菓子のカナメと言っても過言ではないはず。しかしどこか名脇役なままで主役にはなれずにスポットライトも当たらないまま縁の下の力持ち的存在を貫き通しているようにも感じてしまう。しかし、その名脇役に大胆にもスポットを当てたのが、空いろの創業者、山口 彦之氏である。
山口氏は「空也」5代目としてその長い歴史を受け継ぎつつ、新ブランドの空いろでは今までとは違う切り口で和菓子の魅力を世の中へ発進し続けている。キーとなるのは餡子。こだわりを聞いた。

「空也から新しく生まれた新ブランドとあり、お客さまの中には『空也と同じ餡子なの?』とお聞きになられる方もいますが、空いろが新たに展開するお菓子にフィットする餡子を新たに開発しました。違いは、空也で使うあずきは粒が大きく、砂糖として使うザラメ糖は小さめのものである一方、空いろのあずきは粒が小さく、ザラメの粒は大きい。基本となる素材は同じですが、粒の大きさを変えることによって甘みや舌触りなどが違ってきます」

「味覚に関して言えば、甘みを左右する砂糖の存在は大きいでしょう。粒の大きい砂糖を使うと舌に触れる表面積が小さい粒より広くなり、それによって甘みを強く感じるようになります。あと、砂糖の種類も重要。ザラメを使う理由はグラニュー糖よりもさっぱりとした甘みを表現できるからです。雑味もなくすっきりとした後味の良さを引き立手てくれるのです」

餡子に欠かせない豆にもこだわる。空いろでは、あずきの生育に適していると言われる寒暖差の激しい土地で収穫された北海道十勝産のあずきの他、上品な甘み際立つ白いんげん。きな粉のような香ばしい甘さが魅力であるだいずの3種類を厳選し、独自の製法によってオリジナル餡子が作られている。

和菓子の定番どら焼きにもうひと手間「たいよう」

ころんとした手のひらサイズの「たいよう」は、和菓子の定番品として昔から日本で親しまれて続けているどら焼きを空いろ流に表現したもの。空いろのどら焼きは生地に米粉が使われているため、もちっとした食感が何よりくせになる。

こちらのどら焼きは海外から訪れる方にも人気があるのだそう。その理由はなんと、ドラえもん効果なのだとか。ドラえもんは日本に限らず海外でも数カ国で翻訳されて、その影響もあって「あ!あのドラえもんのどら焼き!」と半ば興奮と喜びの眼差し混じりで購入されていく海外からの旅行客も少なくないのだとか。

生地に米粉を使う理由は、「アレルギーの人にもどら焼きを食べてもらえるように」との思いから。最初は米粉100%で作っていたものの、どうしても小麦と比べて消費期限が短くなることや、気温の変化に弱く、特に冬場になると生地が硬くなってしまうことがネックとなり、今は小麦と米粉をミックスさせた生地へ改良された。米粉が入ることで食感は明らかに小麦だけと比べて違いは明確。まるでクレープ生地に似た食感は和菓子を食べている感覚よりも何か新しいお菓子に出会ったかのよう。

たいようは空いろ誕生とともに歩んできた空いろの定番商品でもある。生地はもちろんサイズや中の餡子に至るまで幾度となく改良を重ねてきた。少しずつブラッシュアップされて今もなお多くの人から愛されている人気商品だ。

餡子の種類は「つぶ」「◯あずき」「◯白いんげん」の3つがありそれぞれに空いろのこだわりと独自の製法技術がきらりとひかる。豆の食感が程よく残る「つぶ」はどこか懐かしい昔ながらの優しい甘さでとても食べやすい素朴な味。スタンダートなどら焼きを楽しみたい方におすすめ。

小豆を皮ごと擦り潰すことで皮と実の間にある旨味を逃すことなく仕上げた『◯あん』がベースとなている「◯あずき」。あずきよりもやや淡白でほのかな甘みを感じることのできる「◯白いんげん」は、こし餡に似たなめらかな口当たりが特徴。小豆の皮にはサポニンという栄養成分も豊富に含まれ、コレステロール低下や血液さらさらなど健康にもアプローチしてくれる嬉しい作用も。小ぶりなサイズは女性にも食べやすく、ちょっとしたギフトにも最適。

多くの人に愛され続けるまあるいルックス「つき」

自分用にはもちろん、お土産として選んで欲しい。そんな思いから誕生した「つき」は、クッキー生地に空いろオリジナルの餡子を組み合わせた和菓子の新しい可能性を感じることのできるお菓子。生地の程よい塩味とバターの風味、そこへ餡子の優しい甘みが合わさる極上の一品。和菓子でも洋菓子でもない空いろ独自の観点によってお菓子の可能性を追求してたどり着いたのがこの「つき」。たいようとともに多くのファンに愛され続けている空いろの人気商品でもある。

プレーンと抹茶の2種類の生地に、それぞれあずきのつぶあんと白いんげんのつぶあんがサンドされ計4通りの組み合わせが定番品として揃う。プレーンはアーモンドの香ばしい風味と餡子のハーモニーが絶妙に響き合い、餡子に親しみのない方でも楽しめる一品。ほのかな苦味のある抹茶のクッキーは品のある大人な味わい。コーヒーと一緒に嗜みたい上品な甘さが魅力の一つとなっている。また、クッキー生地の食感が食べるタイミングによって変化するところも「つき」のユニークなポイント。例えば、出来たてならばサクサクの食感。3日ほど経つと生地に餡子の水分が移行してしっとりと柔らかな食感へと生まれ変わるため自分の好きな食べ頃を探求できるところも「つき」の楽しみ方。

つきはできた当初、プレーン生地に白あんをサンドし大納言がトッピングされた1種類のみしかなかったそう。すると「あずきはないの?」との声が一部のお客さまから聞かれるようになり、抹茶のクッキーもさらに加わり今の形に。ころりとしたまあるいルックスがなんとも愛らしい「つき」。手土産やギフトとしても重宝するはず。

日々の忙しさの中、お菓子を楽しむ時間は安らぎを与えてくれる大切なひととき。手軽に気取らずにカジュアルな感覚で楽しむも良し、ちょっとしたご褒美や手土産にも、空いろの和菓子はシーンを超えて寄り添ってくれる。とっておきのお菓子とともに、ほっと一息つく時間を思い出してみては。

店舗情報
店名:空いろ 銀座金春通り本店

住所:東京都中央区銀座8-7-6 平つかビル1階

営業時間:月~金 11:00~19:00/土 11:00~17:00

定休日:日・祝 定休(別途店休の場合あり)