【プロ直伝！】しっとりフィナンシェのレシピ・作り方

薄力粉、皮付アーモンドプードル、ベーキングパウダーは合わせて軽く混ぜておく。
皮付アーモンドプードルは粒子が大きいため、目の粗い粉ふるい器でも皮の部分が残ります。ふるい終わった後、残った皮は粉類に入れて軽く混ぜておいてください。

型にオイルスプレーか、柔らかくしたバターを刷毛で塗っておく。
今回は、型離れのいいシリコン加工のフィナンシェ型を使っているので、型に薄くオイルスプレーをかける程度で大丈夫ですが、型離れが不安な場合はしっかり跡が残るぐらいのバターを隅々まで塗っておきましょう。

オーブンの予熱は２００℃に設定しておく。

焦がしバターを作ります。
鍋にバターを入れ、中火にかけて温めます。
バターが完全にとけたら絶えず混ぜながら火を入れていきます。

最初は大きめの泡がブクブクと立ってきます。

次に大きな泡が細かく変化し、表面がクリーミーな泡になってきます。

鍋の中心部分から徐々に茶色く変化してくるので、混ぜながら色の変化に注意して見てください。
焦がしバターは、茶色くなってからこげ茶色になるまでが早いので、理想の色になる一歩手前で火からおろすようにしてください。

焦げちゃ色になって、香ばしい香りがしてきたらすぐに火からおろし、予熱で火が入らないよう鍋の底に冷水をあてて冷まします。

できたら茶こし等で一度濾します。
余分な泡や不純物を取り除く事が目的なので、底にたまったこげ茶色の部分（焦がしたバターの部分）は入っても大丈夫です。
できたらそのまま冷ましておきます。

生地を作っていきます。
ボウルにはちみつ、ブラウンシュガー、塩、卵白を入れ、湯せんで温めながら混ぜます。
時々温度を測りながら４０℃程度まで温めてください。
材料を入れたボウルの一回り小さいボウルにお湯をはり、その上に材料の入ったボウルを乗せると、ゆっくり温めやすいのでおすすめです。
温度計が無い場合は、ブラウンシュガーの塊やザラザラがなくなったのを目安にしてください。

ブラウンシュガーが溶けたら合わせておいた粉類をふるいながら加えます。
ボウルの中心から外側にぐるぐる円を描くように混ぜるとダマになりにくいです。
粉気がなくなってなめらかなクリーム状になったら混ぜ終わりです。

生地に焦がしバターを加えます。
焦がしバターの底にたまった茶色い焦げた部分までしっかり加え、バターが馴染むまで混ぜます。

バターと生地がしっかり乳化したら、絞り袋に流します。
液状の生地なので、絞り袋は口金を付けず、絞り口がすでにカットされている場合はクリップ等で生地が流れ出ないように留めておいてください。

生地を絞り袋に流しきったら、オイルスプレーかバターを塗った型に均等に流していきます。
生地が緩いため、絞り口を指先でつまみ、少し出しては閉じる、を繰り返して少しずつ流します。

予熱しておいた２００℃のオーブンで１０～１１分焼成します。
焼きムラが出る場合は、途中で天板の前後を返して調整してください。
型の角や縁の部分がこんがりこげ茶色になったら焼き上がりの目安です。

焼けたらすぐ、クッキングシートを敷いた天板にひっくり返して型から外します。
生地がまだ柔らかいので、網台に乗せると跡がつくため、必ず天板や大きなバットに乗せるようにしましょう。

お好みですが、焼いた時の表面をオモテにしたい場合は、天板に乗せてすぐ生地をひっくり返しておきます。
時間が経つとクッキングシートに生地の表面がくっついてしまう事があるので、できるだけ早めに返しておいてください。

粗熱が取れたら完成です！
できたてももちろん美味しいですが、バターが回った翌日以降は、よりしっとりしたフィナンシェが楽しめますよ。