フランスでは、1月のエピファニー(公現祭)に食べられている伝統菓子ガレット・デ・ロワ。中にはフェーヴという陶器の人形が入っていて、自分の分にフェーヴが入っているとその日一日王様あるいは女王様になれます。
フランジパンヌというアーモンドクリームとカスタードを合わせたクリームをパイ生地で挟むのが主流ですが、今回はノワゼットパウダーを使うことで、香ばしい風味とコクをプラス。オレンジの酸味と砕いたチョコレートがアクセントになっています。またパイ生地はフィユタージュ・アンヴェルセというバターで粉を包む生地になっていますのでサクサク感が長持ちします。
折込用、デトランプ用、アーモンドクリーム用のすべてのバターは常温に出しておく。
折込用のクッキングシート2枚を43㎝×19㎝に折り込みを入れておく。
同様にデトランプは18㎝×18㎝に折っておく。
デトランプ用の水に塩を加え、よく混ぜて塩を溶かしておく。
シロップ用の材料をレンジにかけて、溶かしておく。
ミキサーに常温に戻した折込用バターと粉を入れビーターで粉気がなくなるまで混ぜる。
準備しておいたクッキングシートの間に挟み、角にまできちんとバターが行きわたるように伸ばす。冷蔵庫で1~2時間ほど冷やす。
デトランプを作る。粉と常温に戻したバターをミキサーボールに入れ、フックで回し始め、水を少しづつ入れていく。
粉気がなくなって、まとまってきたらクッキングシートに挟み18㎝×18㎝にのばす。
冷蔵庫で1~2時間冷やす。
冷蔵庫から出したての②が前られないほど固まっていたら、10分歩と室温に戻してから作業を開始する。
②の生地の中心に④の生地を置き、バター生地でデトランプを包む。
つなぎ目や両脇に穴がないようにきちんと指でなじませておく。
生地を長さ50㎝程に伸ばす。なるべく端も角が出るようにのばす。
三つ折りにしてラップに包み、1~2時間ほど冷蔵庫で冷やす。
冷蔵庫から出したての生地は固いので麺棒で少し押し付けながら生地をなじませる。横方向と縦方向にこの作業をする。
前回の⑧とは反対の方向に50㎝程のばす。
四つ折りにして、1~2時間冷蔵庫で冷やす。
また前回とは反対の方向に、生地を長さ50㎝程に伸ばす。
余計な粉は刷毛などで落とす。
三つ折りにする。折るときは常に覆いかぶさる方の生地が端まで重なるよう気を付ける。1~2時間ほど冷蔵庫で冷やす。
今回も前回とは反対の方向に50㎝程のばす。
四つ折りにする。
18㎝×36㎝くらいに伸ばしてから、1~2時間冷蔵庫で冷やす。
生地を縦半分に切り分け、18㎝×18㎝の正方形にする。
両方の生地がそれぞれ30㎝×30㎝になるように伸ばす。冷蔵庫で一晩寝かせる。
27㎝のセルクルで、下になる生地はセルクルの内側から切り込みを入れる。
上にかぶせる生地はセルクルの外側に切り込みを入れる。
※セルクルがなければ27㎝に切った型紙と27㎝より少し小さく切った型紙などを使う。
牛乳とを手鍋に入れ、バニラの鞘を縦半分に割いて、種と鞘を牛乳の中に入れて火にかける。
卵黄とグラニュー糖をよく混ぜる。
粉を篩って加え混ぜる。
沸騰した牛乳を㉕に入れながらよく混ぜる。
濾しながら手鍋に戻す。
再び火にかけ、カスタードをたく。
ボールに移す。
ラップを密着させて冷やす。
常温に戻しておいたバターをだまの無いように混ぜる。
ふるっておいた粉糖を加え混ぜる。
卵黄を2回に分けて加え、その都度よく乳化させる。
ノワゼットパウダーを加えてゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。
冷めたカスタードをよくほぐす。
ほぐしたカスタードとクレームノワゼットを混ぜ合わせる。
刻んだチョコレートとオレンジピールのコンフィーを加えて混ぜて、12㎜の丸口金の絞り袋に入れる。
材料を全部加え茶こしにかける
※面倒だが濾すことで村のない綺麗な艶出しができる。
下になる生地の上に周り2㎝ほど空けてクリームを絞る。
誰がフェーヴを当てるかなぁと想いながらそっと隠しいれる。
周りの空いた生地にドリュールを塗る。
上から生地を乗せ、下の生地としっかり合わせておく。
生地と生地が焼いたときに離れないように、ナイフの背を使って繋いでいく。
ガレットの上にまんべんなくドリュールを塗る。脇にたまりやすく、焼成時に色が強くついてしまうので気を付ける。
ナイフの背を使って筋をつけ模様を入れる。
170度のオーブンで30分焼く。
一度取り出しシロップを塗る。
10分ほど焼いたら完成。
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