アーモンドと焦がしバターが香るフランス生まれのフィナンシェ。
日本でも老若男女問わず人気のお菓子ですね。
そんなフィナンシェを、日本の米粉を使って作りました。
米粉を使えばグルテンフリーでフィナンシェが楽しめます。
薄力粉を米粉に代える事でフィナンシェの香ばしさはそのままに、表面はサクっと、中はふんわりに仕上がりますよ。
フィナンシェは元々薄力粉の量が少ないお菓子で焦がしバターとアーモンドプードルの香りがポイントになるので、薄力粉を米粉に代用してもほとんどお味は変わりません。
薄力粉を使わないので、小麦粉アレルギーの方にも通常のフィナンシェと代わりなく楽しんでいただけます。
もちろん、このレシピの米粉を薄力粉に代用してもらっても美味しいフィナンシェが出来上がりますよ。
両方を作って食べ比べてみるのも楽しいですね。
一度失敗した方にも、いくつか押さえておきたいポイントを挙げたので、ぜひ参考にしてみてください。
米粉、皮付アーモンドプードル、ベーキングパウダーは合わせて軽く混ぜておく。
オーブンの予熱は２００℃に設定しておく。
型に柔らかくしたバターを塗るか、オイルスプレーをふっておく。
・フィナンシェは生地を寝かせるマドレーヌとは違い、生地ができたらすぐに焼成します。生地作りから焼成まで、時間をおかずに一気に進めてください。
・型はシリコン製でもかまいませんが、火の通り具合が違い焼き色がつきにくいので、シリコン型の場合は様子を見ながら焼成時間を調整してください。
・ブラウンシュガーはグラニュー糖でも代用可能ですが焼き色が薄くなるので、しっかり焼き色をつけたい場合は茶色いお砂糖を使いましょう。
焦がしバターを作ります。
鍋にバターを入れ、中火にかけます。
バターが溶けて煮立ってきたら、ホイッパーで常に混ぜながら加熱します。
大きな泡から細かいクリーミーな泡に代わり、鍋の真ん中から茶色く色づいてきます。
カラメル色になって香ばしいかおりがしたらすぐに火を止め、それ以上火が入らないよう冷水にあてます。
粗熱がとれたら茶こし等で濾して冷ましておきます。
ボウルにはちみつ、コシを切った卵白、ブラウンシュガー、塩を入れ、ホイッパーで混ぜます。
湯せんにあてて卵液を４０℃まで温め砂糖を溶かします。
温まってくると粘り気がなくなりサラっとした液状になるので、温度計が無い場合は卵液の粘り気で見極めましょう。
合わせておいた粉類をふるいながら加えます。
ボウルの真ん中からゆっくりと円を描くように混ぜ、なるべく泡立てないように混ぜましょう。
粉っぽさがなくなって、ダマがなくなったら混ぜ終わりです。
焦がしバターを加えます。
この時も泡立てず、円を描くようにぐるぐる混ぜ、バターと生地が馴染むまでゆっくり混ぜます。
バターと生地の境目がなくなり、乳化されたら生地の出来上がりです。
生地ができたら絞り袋に入れて、型の９分目まで注ぎます。
型を台にトントンと打ち付けて空気を抜いたら、予熱しておいた２００℃のオーブンで１０分焼成します。
フィナンシェの縁がこんがりして、型から薄っすら剥がれていたら焼き上がりのサインです。
焼けたらすぐに型をひっくり返して冷ましたら出来上がりです。
焦がしバターは茶色くなってから焦げるまでが早いので、理想の焦げ色の少し手前で火を止めて冷水にあててください。
そのまま冷水にあてておくとバターが固まってしまう事があるので、焦がしバターの色が止まったらすぐに冷水から外して濾してください。
生地は混ぜ過ぎると焼き上がりのフィナンシェが硬くなってしまいます。
特に工程③、④は材料同士がしっかり乳化されたらすぐに手を止めて混ぜ終わりましょう。
焼成前の生地温度は高くても低くても上手に焼けません。
途中で作業を中断する事なく手順通りに進めると、生地は型に入れる段階でほんのり温かい状態になります。
生地温度が高いと底上げの原因に、低いと回りだけが焦げて中が生焼けの状態になってしまうので、生地温度が変動しないよう、作り始めから焼き上がりまで一気に行いましょう。
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