オーストリア、ウィーンの銘菓『ザッハトルテ』。
正式には、オーストリアのホテル・ザッハーと、洋菓子店デメルで提供されるものだけを『ザッハ・トルテ』と呼ぶそうです。
そのレシピを奪い合い、ホテル・ザッハーがデメルを相手取って裁判を起こすほど、大切にされてきたチョコレートケーキです。
そんな格式の高いザッハ・トルテをアレンジして、今では様々なチョコレートケーキが考案され販売されていますが、古典的なザッハ・トルテの大きな特徴としては、“アプリコットジャム”と“チョコレートコーティング”です。
似たケーキに『オペラ』がありますが、オペラではアプリコットジャムは使わず、実はレシピも工程も全く別物なのです。
今回は、そんなチョコレートケーキの王様『ザッハ・トルテ』を、アプリコットジャムをたっぷり使った基本のレシピでシンプルに作ってみました。
ほろ苦いビターなグラサージュに甘いチョコレートスポンジ、アプリコットジャムのあま酸っぱさが相まった、とっても贅沢なチョコレートケーキです。
ぜひこの優雅なチョコレートケーキを、その歴史に想いを馳せて、作って食べてみてください。
バター、卵は室温に戻しておく。
ケーキ用のチョコレートは湯せんかレンジで温めて溶かしておく。
オーブンは１８０℃に予熱しておく。
コーティング用のアプリコットジャムの果肉が大きい場合は、ブレンダー等で細かくしておく。
室温に戻したバターに卵黄を３回に分け加え、混ぜる。
➀に溶かして少し冷ましておいたチョコレートを加え、クリーム状に一体化するまで混ぜる。
※溶かしたチョコレートが熱々の状態だとバターが溶けるので、必ず流動性のある冷めた状態で加えてください。
➁に薄力粉をふるいながら加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。
卵白にグラニュー糖を一気に加え、ハンドミキサーの高速で撹拌する。
※グラニュー糖を分けず、最初に一気に加えて撹拌してください。
ツヤがあり、キメの細かいねっとりとした角の立つメレンゲになるまで撹拌する。
※シフォンケーキのようなふかふかのメレンゲというより、ねっとりしたクリームのようなメレンゲになります。
③の卵黄生地に、⑤のメレンゲの一部を加え、メレンゲが消えるまでしっかり混ぜる。
⑥の生地を、残りのメレンゲのボウルに加え、ゴムベラに持ち替えて底から返すように混ぜる。
メレンゲの白っぽい部分とメレンゲの塊がなくなったら混ぜ終わり。
型紙をセットした型に⑦の生地を流し入れ、型を少し高いところから落として中の空気を抜く。
１８０℃に予熱しておいたオーブンを１７０℃に下げて、４５分焼成する。
焼けたら型から外し、型の底と型紙は残したまま冷ます。
冷めたケーキ生地の上表面を平になるようにスライスする。
※この面が底になるので、高さが安定する程度で大丈夫です。
生地の上下をひっくり返して半分にスライスし、下段になる方の表面に、アプリコットジャムを端までしっかり塗る。
塗れたら上段の生地を乗せておく。
アプリコットジャムシロップを作る。
果肉の大きいアプリコットジャムの場合は、事前にハンドブレンダー等で細かくしておく。
⑪のスポンジケーキを、⑧で使ったケーキ型の底部分に乗せ、ケーキよりも一回り小さいボウルやコップ等に乗せてセットしておく。
※こうする事でシロップとグラサージュが垂れた部分の処理がしやすく、底付近の縁まで綺麗に仕上げる事ができます。
鍋にアプリコットジャム、グラニュー糖、水を入れ火にかけ、ふつふつとしてとろみがついたら、熱々の状態で一気に⑫のケーキにかける。
そのまま涼しい場所に置いて、触っても指に何も付かないぐらいまで乾燥させる。
ショコラグラサージュを作る。
鍋にチョコレート、グラニュー糖、水を入れ火にかけ、ボコボコと泡が立つまで沸騰させる。
火からおろしたら、一気に⑬にかける。
円の縁側からかけ、最後に真ん中に流し、パレットナイフで軽く触れる程度にならすとむらなくグラサージュがいきわたります。
固まる前に垂れたグラサージュをパレットナイフで削ぎ、固まるまでこの状態で冷ます。
冷めて固まったら台からおろして出来上がり。
シロップとグラサージュを熱々の状態で一気にかける事。
難易度は高いですが、その分上手にできた時の感動も大きいので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
