【プロ直伝】イチゴとトンカ豆のシャルロットケーキのレシピ・作り方

板ゼラチンを冷水に浸しふやかす。(いちごジュレ)(トンカ豆のムース)

直径15センチのセルクルにしわができないようにラップをかける。(いちごジュレ)

生地を絞るときに、外側の帯状の生地とそこに当たるディスクの大きさがわかるようにクッキングシートに軽く印をつける。
外側に必要な生地は高さ5㎝×長さ50㎝だが、長さは一度につなげて取れなくても生地をつなげられるので50㎝分確保することがポイント。
ディスクは直径15センチで取る。

いちごを洗ってへたを取る。

いちご、レモン汁、粉糖をハンドミキサーにかけてジュースにする。

ふやかしたゼラチンをレンジで溶かす。

いちごジュースをゼラチンに混ぜながら少しずつ加えよく混ぜる。

セルクルに流し、冷凍庫にしっかりと冷え固まるまで入れる。

卵白にグラニューをひとつまみ加え、よく泡立てる。

残りのグラニュー糖を3回に分け、その都度しっかりと泡立てる。

卵黄を加えて軽く混ぜる。

ふるった粉を2,3回に分けて加えさっくりと混ぜる。

口金で絞るときにも粉が混ざっていくのでここで混ぜすぎないこと。少し粉気が残っていてもよい。

丸口金の入った絞り袋に入れる。
印に合わせて絞る。

粉糖を2回ふるいかけ、180℃で10分焼く。

生地の裏もしっかりと焼き色がついていればオーブンから出して冷ましておく。

水とグラニュー糖、削ったトンカ豆を温めて冷ましておく。

帯状の生地は端と底に当たる部分を少しカットする。

生地を紙からはがす。

底の部分は15センチのセルクルで抜く。

生地にシロップを打つ。

型にはめていく。

手鍋に牛乳を入れ、トンカ豆を削り入れ火にかける。

卵黄とグラニュー糖を混ぜる。

温めた牛乳を混ぜながら加える。

もう一度手鍋に戻し80度になるまで温める。

別のボウルに濾し入れ、ふやかしたゼラチンを加えて混ぜる。

冷水を底にあてながら22℃まで冷やす。

生クリームを泡立てる。

3回に分けて加える。

ボウルの底に混ざり合っていない部分ができてしまうので、生クリームの入っていたボウルに移し替えてもう一度軽く混ぜることで混ぜむらをなくす。

凍ったいちごジュレを型から外す。

出来上がったトンカ豆のムースを半分型に流し入れる。

いちごのジュレを入れる。

残りのムースを加える。

冷蔵庫で冷やす。この段階で冷凍庫に入れ保存することが可能。完全に凍った時にラップをすること。

いちごやベリー類を用意する。
ラズベリーがあれば好みのジャムをコルネに入れて穴の部分に加えることで酸味とバランスが良くなる。
粉糖で飾ってもよい。

ムースが冷えて固まっていれば型から外し、お皿に乗せる。

ベリーで好みに飾り付ける。

ケーキの周りも飾ると一層華やかに。