ガトーバスクを手作りでも専門店でも!レシピとメゾン・ダーニのご紹介

ガトーバスク

ガトーバスクとは、フランスとスペインにまたがるバスク地方の焼き菓子です。
「ガトー」は焼き菓子を指し、「バスク」は地名からとられています。

ガトーバスクは、厚めに焼いたアーモンドクッキー生地に、スリーズ・ノワールというダークチェリーを入れて焼いたものが正式とされています。
近年はスリーズ・ノワールの収穫量が減ったため、カスタードクリームを詰めたり、スリーズ・ノワールのジャムを詰めたりして焼いたものが主流となっています。

ガトーバスクは家でも作れる!

ガトーバスクは家庭でも作ることができます。
手作りのメリットは次の2つです。
・焼きたて熱々のガトーバスクを食べられること
・時間が経つと生地がなじむので、味や食感の変化が楽しめること

私も月2回はお菓子を手作りしますが、時間が経つと焼き菓子の味や食感が変わることにはいつも驚かされます。
焼きたてが好きか、少しなじんでからが好きか、食べ比べるのも楽しいですよ。

辻調理師専門学校のHPでは、ガトーバスクの詳しい作り方で紹介されていました。
ぜひ作ってみましょう。

【材料】<配合>直径18cm高さ4cmのもの1台分
パータ・ガトーバスク
バター(食塩不使用)……… 200g
砂糖…………………………200g
塩……………………………2.5g
卵(M寸)……………………1個
卵黄…………………………2個
ラム酒………………………25ml
薄力粉………………………335g  ふるう
ベーキングパウダー…………1g

カスタードクリーム
牛乳……………………250ml
バニラのさや……………1/4本(バニラエッセンスでもよい)
卵黄……………………3個
砂糖……………………75g
薄力粉…………………30g
ラム酒………………… 25ml

塗り卵
打ち粉(薄力粉又は強力粉)
強力粉の方が固まりにくく打ち粉に適している。

【使用器具】
ボウル(直径24cm位) …………………1
A立て器…………………………………2
ゴムべら…………………………………2
コルヌ……………………………………1
めん棒 …………………………………1
はけ ……………………………………1
バット……………………………………1
粉ふるい又はザル………………………1
セルクル(直径18cm/高さ4cm)…………1
絞り出し袋………………………………1
口金 ……………………………………1
オーブンプレート ………………………1
オーブン…………………………………1
網 ………………………………………1

【準備】
1. バターを常温にしておく。

【作り方】
<パータ・ガトー・バスクを作る>
1. 柔らかいバターに砂糖を加え、白っぽくなるまで混ぜる。
2. 溶き卵を少しずつ加えては良く混ぜる。
3. ラム酒を少しずつ混ぜいれる。
4. 粉を加え、切るようにしてまとめる。
5. 全体が均一になれば混ぜるのをやめる。
6. ビニール袋に入れ、平たくして冷蔵庫で冷やし固める(1~2時間)。

<カスタードクリームを作る>
1.バニラのさやを縦に裂く、牛乳と共に鍋にいれて火にかけ、沸騰直前まであたためる。
2.ボウルに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、砂糖を一度に加え白っぽくなるまで混ぜる。
3.薄力粉を一度に加えて軽くまぜ、1.を加えて溶きのばす
4.漉して鍋に戻す
5.木ベラを絶えず動かしながら焦がさないように火(中火)にかける。
6.クリームにつやが出て、木ベラで持ち上げてタラタラと落ちるようになれば出来上がり。
7.バットに薄く流して乾燥しないようにラップで覆い、氷水に当てて素早く冷やす
8.冷えればボールに移し、木ベラまたは泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。

<パータ・ガトー・バスクを型にしき込み焼く>
1. 冷え固まった生地の内2/5を、のばしやすい固さにまとめる。
2. 打ち粉を使い、めん棒でのばす。
3. セルクルより少し大きめにのばし、冷蔵庫で冷やす。

4. 残りの生地を、セルクルの周囲より約4㎝大きくのばす。
5. 4.をセルクルの内側に敷きこむ。
6. 300gのカスタードクリームに、ラム酒を入れて戻す。
7. カスタードクリームを絞りだし袋に入れる。
8. 冷えた3.の生地を空気が入らないように上にかぶせる。
9. めん棒を使い、余分を切り落とす。
10. 塗り卵を表面に均一に塗る。
11. フォークなどで模様をつける。
12. 160℃のオーブンで約1時間焼く。
中のクリームは柔らかいままなので、表面の色や時間で判断すると良い。
13. 焼きあがればセルクルをはずし、網にとって冷まして出来上がり。

中央に火が通ったかが判りにくいお菓子ですので、使用する型の高さに注意してください。
(型の高さは、4cm以上になると、うまく焼きにくい。)
小さな型でも、生地やクリームの厚みを変えれば同じ様にできます。
出来上がった物は、冷まして、なるべく早く(翌日までに)食べてください。

引用元:
https://www.tsuji.ac.jp/hp/kashimashi/gateau/recipe.htm#k1
https://www.tsuji.ac.jp/hp/gihou/seika/creme/home.html

メゾン・ダーニはガトーバスクの専門店!

もちろんガトーバスクは買って食べることもできます。
特に有名なのは、白金にあるメゾン・ダーニのガトーバスクです。

メゾン・ダーニはガトーバスクとマカロンバスクを中心にした焼き菓子と、生菓子を提供するパティスリーです。
ガトーバスクをメインにしているとあって、ガトーバスクの美味しさは格別です。


メゾン・ダーニのガトーバスクは、さっくりほろほろの食感。
一口食べると口の中にバターの風味が広がり、鼻へと抜けていきます。
甘さはそこまで強くなく、上品なお味です。
そこへダークチェリーのコンフィチュールの酸味がアクセントとなり、甘いだけでなく、味わい深いガトーバスクに仕上がっています。

メゾン・ダーニのガトーバスクは、他にガトーバスクアラクレームと、ガトーバスクオウショコラがあります。


ガトーバスクアラクレームは中にカスタードクリームが入っています。
甘いものが食べたい時にはぴったりですね。
ガトーバスクオウショコラはチョコレートカスタードクリームが使われています。
甘みはそこまで強くなく、大人な味わいです。
他にも季節限定のガトーバスクもあります。
数種類買って食べ比べるのも楽しいですね。

メゾン・ダーニのガトーバスクは取引先やお友達の家に訪問するときに持っていくと、きっと喜ばれますよ。
さらにお店が朝7時からオープンしているので、遠方への帰省や旅行のお土産にもピッタリです。
いずれも1個450円で、日持ちは3日です。

メゾン・ダーニのガトーバスクへのこだわり

大抵のパティスリーでは、焼き菓子はビニールの袋に個包装されて販売されることが多いですよね。
しかし、メゾン・ダーニは違います。
焼きあがったガトーバスクは金網に並べてディスプレイし、梱包の際に箱に入れてくれるのです。


まさに、生ケーキと同じ扱い!
焼き菓子はビニール袋に入れるとどうしても湿気ってしまいます。
しかし、メゾン・ダーニではガトーバスクを金網に並べておいてくれるので、水分を上手に逃がしてくれます。
おかげで、さっくりほろほろ食感が失われないんですよね。
ちょっとしたことですが、お店のこだわりが感じられます。

ガトーバスクのまとめ

ガトーバスクは手作りでも、お店で買ってもおいしく楽しめます。
休日に、手作りに挑戦してはいかがでしょうか?
また、メゾンダーニのガトーバスクは専門店ならではのこだわりが感じられます。
手土産にぴったりですね。
ガトーバスクの食べ比べもおすすめですよ!
ぜひ美味しいガトーバスクを食べてくださいね。

お店情報
店名:メゾン・ダーニ

住所:東京都港区白金1-11-15

定休日:火曜日

営業時間: 07:00〜19:00

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