ケーキ

輝くマンゴーとしっとり生チョコのケーキの作り方

材料【ガトーショコラ】

材料
分量
クーベルチュールチョコレート〈カカオバリー ピストール サンドマング 70%〉
14g
無塩バター
68g
グラニュー糖(バター用)
25g
全卵
25g
卵白
73g
グラニュー糖(卵白用)
28g
ココア
15g
薄力粉
15g
アーモンドプードル
15g
牛乳
15g
ライムの皮
1/2個

材料【マンゴーガナッシュ】

材料
分量
クーベルチュールホワイトチョコレート〈カカオバリー タブレット ブランサタン〉
126g
生クリーム(35%)
50g
マンゴーピューレ
48g
ライム果汁
2g

作り方【クレームシャンティ】

材料
分量
生クリーム(40%)
100g
グラニュー糖
6g
バニラエキストラクト(モンレニオン バニラ)
少量

材料【マンゴーソース】

材料
分量
マンゴーピューレ
12g
ライム果汁
0.5g

材料【飾り】

材料
分量
ハーブ(コモンセージ)
少量
チョコレートの飾り
少量
冷凍マンゴー
適量

作り方【準備】

1


チョコレートを湯煎にかけて溶かす。

2


15cm角のカードルの底にアルミホイルをぴったり被せて、底を覆う。

3


無塩バター、全卵、牛乳を室温に戻す。

作り方【ガトーショコラ】

1


柔らかくしたバターにグラニュー糖を入れ、ハンドミキサーで白っぽくなるまで高速で泡立てる。

2


溶かして30℃まで冷ましたチョコレートを加え、ハンドミキサーで混ぜる。

3


全卵を3回に分けて加え、その都度ハンドミキサーでよく混ぜる。

4


アーモンドパウダーを入れ、軽く混ぜる。

5


ふるった粉類を3回に分けて加える。

6


粉が飛ばないようにハンドミキサーの低速で、最初は少しずつハンドミキサーを動かしながら、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

7


牛乳を3回に分けながら、ハンドミキサーで混ぜる。

8


ライムの皮を入れる。

9


卵白にグラニュー糖の1/4を入れて泡立てる。

10


ある程度泡立ってきたら残りのグラニュー糖を3回に分けて加え、角が軽く立つ程度のメレンゲを作る。

11


メレンゲの1/3を、ライムの皮を入れたボウルに入れ、ハンドミキサーで混ぜる。

12


残りのメレンゲを2回に分けて、ゴムベラで底から返すように、さっくりと混ぜ合わせる。

13


ある程度混ざったら残りのメレンゲを加えて、なめらかになるまで混ぜる。

14


カードルに生地を流して平らにならす。

15


170℃のオーブンで14分間焼く。竹串をさして、生地がつかなくなってから5分位焼く。

16


冷めたら冷蔵庫に入れて冷やしておく。

作り方【クレームシャンティ】

1


生クリームにグラニュー糖を加え、軽く角が立つまで泡立てる。

2


バニラエキストラクトを加える。

作り方【ガトーショコラを整える】

1


温めたナイフで、セルクルからガトーショコラを切り離し、抜く。

2


温めたナイフで周りを薄く切り落として、ガトーショコラの形をきれいに整える。

作り方【マンゴーガナッシュ・マンゴーソース】

1


小鍋に生クリームを入れ、沸騰させる。

2


マンゴーピューレにライム果汁を加える。

3


ボウルに入れたクーベルチュールホワイトチョコレートに、沸騰させた生クリームを注ぐ。

4


30秒位待ってから、ゴムベラでなるべく泡が入らないように混ぜる。

5


マンゴーソースを加えて混ぜる。

6


とろみがでるまで冷まし、冷やしておいたガトーショコラの上に流す。

7


冷蔵庫でゆっくり冷やし固める。半日~1日冷蔵庫で冷やし固めるとしっかり固まる

作り方【仕上げる】

1


クレームシャンティを上に絞り、カットした冷凍マンゴーを飾り、マンゴーソースをマンゴーにかける。コモンセージ、ハート型のチョコレート※を飾る。
※飾りのチョコレートは、テンパリングの必要ないパータグラッセを溶かしてクッキングシートやOPPシートの上に流して平らにし、ある程度固めてハート型で抜いたもの。

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