【シェフ直伝】バニラオランジュのクグロフのレシピ・作り方

オレンジコンフィをみじん切りにする。

作り始めると同時に、バターを冷蔵庫から出す。

鍋に水とグラニュー糖、バニラスティックを入れて沸かす。

バターを電子レンジで溶かしてしばらく置く。
分離したら泡を取り除いて上の層をすくい取り、キッチンペーパーなどで漉す。

ミキサーに強力粉、グラニュー糖、生イーストを離して入れる。

回しながら卵を2/3量加えて混ぜる。

ミキサーを回している間に、冷たいバターを麺棒で叩いて柔らかくする。

生地がまとまってきたら残りの卵を加えて混ぜる。

中速で約5分間回しながら、途中でフルールドセルを加える。

バニラビーンズを加える。※さやはシロップで使用する。

グルテンが出て、ミキサーの壁から生地がはがれるようになるまで混ぜる。

細かく切ったバターを少量ずつ加える。中速で5〜7分間混ぜる。

ミキサーボウルから生地がはがれるようになったら止める。

つやがあってしっかり繋がっている状態を確認する。

ボウルにひとまとめにし、ホイロ（25〜26℃／70〜80％）に約1時間入れる（1次発酵）。

生地が1.5〜2倍に膨らみ、指を刺して穴の形が残れば発酵完了の合図。

ホイロから取り出して混ぜ直す（ガス抜き）。

きれいな面を上にし、冷蔵庫で1時間以上または一晩冷やす。

打ち粉をした台の上で、生地を麺棒で伸ばし、みじん切りにしたオレンジコンフィを全体に散らす。

丸めて60cmの長さに伸ばし、上から少し潰す。2〜3分間置く。

100gずつに分割して丸める。カットした面を巻き込み、きれいな面が表面になるようにする。

台の上で転がす。

底をつまんで仕上げる。

少し粉を付けた手で生地の底を潰すようにして穴を開ける。

クグロフ型に入れる。

ホイロ（25〜26℃／70〜80％）に約1時間入れる（2次発酵）。生地が1.5〜2倍に膨らみ、型の模様のある部分より少し高さが出る程度になれば発酵完了の合図。

間隔をあけて並べ、上火180℃、下火210℃のオーブンで約20分間焼く。

オーブンから取り出して、型を垂直に落として蒸気を抜いてから型をはずす。

熱いうちにシロップ、澄ましバターの順にくぐらせる。室温で完全に冷ます。

湯煎でク―ベルチュールホワイトを溶かして、パータグラッセイボワールを加えて混ぜる。
バニラビーンズを加えて混ぜ、適温まで冷まして使用する。

冷ましたクグロフをホワイトチョコレートにくぐらせてコーティングする。最後に上面をチョコレートに軽く付けると滴が垂れるのを防げる。

みじん切りにしたオレンジコンフィ（分量外）を飾る。