SNS等で話題の『琥珀糖』。そのキラキラした宝石のようなお菓子が手作りできるとあって、数々のレシピがネット上に投稿されています。
そのレシピの大半が“寒天”を使ったもの。
でも、寒天以外の凝固剤も数々存在します。その寒天以外で琥珀糖を作ったらどうなるのか、少し気になりませんか？
今回は、琥珀糖を寒天以外でも作ってみたらどうなるのか、実験・検証してみました！
一度作ってみたけど失敗した方、これから作ろうと思ってるけどどの凝固剤を使おうか迷っている方の参考になれば嬉しいです。
では、早速見ていきましょう！
寒天無しの琥珀糖の作り方は？
まずは、本来の琥珀糖に使う凝固剤は『糸寒天』または『棒寒天』です。
そしてお菓子の凝固剤としてよく使われるのは、ゼラチン、アガー、粉寒天の３種類。
寒天もその他の凝固剤も、使い方としてはお湯に溶かして冷やし固めるのが基本の使い方になります。
では、そのゼラチン、アガー、粉寒天の３種類の凝固剤で寒天無しの琥珀糖を作ってみるとどうなるのでしょうか？
寒天なしで琥珀糖は作れる？
結論から申し上げますと、やはり寒天以外で琥珀糖を作る事は難しいようです。
今回実験したゼラチンとアガーでは、寒天と作った物に比べ『琥珀糖』と呼べるレベルに達する事はできませんでした。
やはり、あの琥珀糖特有の見た目と食感を出すには、棒寒天、糸寒天、粉寒天など『寒天』と名のつくもので作るのがベストと言えます。
寒天なしで琥珀糖を作る場合の代用品は？
お菓子作りにおけるゼラチン、アガー、寒天は、その仕上がりの柔らかさで使い分けます。
その違いが琥珀糖作りにどういった影響があるのでしょうか。
それぞれ見ていきましょう。
ゼラチン
寒天の主成分は海藻等から取った“炭水化物”。対してゼラチンの主成分はコラーゲン等の“タンパク質”です。
その影響で、ゼリーの状態まではしっかり固まりましたが、そこから乾燥させる工程で寒天のようにうまく固まりませんでした。
乾燥時間の問題かと考え乾燥時間を長くとってみましたが、やはり思うように固まらず、２日程で一部カビの発生が見受けられました。
アガー
アガーは寒天と同じく海藻から取った炭水化物も含まれますが、その他マメ科の種子から取れる成分等も含まれているため、ゼリー状に固める状態ですでに寒天のようには硬くならず、時間をかければ表面は乾燥しますが、中まで乾燥させる事は難しく、琥珀糖のあのゼリーのような食感にはなりませんでした。
ゼリーの状態ですでに緩い仕上がりに。
そのまま固めてみましたが、形が四角くなりませんでした。
乾燥を続け１週間程経過し、表面は乾燥しましたが、中は流れ出そうなほど緩い状態でした。
粉寒天
粉寒天の場合は、糸寒天に比べ水に浸す時間が省け簡単に作る事ができますが、仕上がりの見た目に影響が出ました。
糸寒天に比べ透明度が低く、マットな仕上がりに。
でも、これはこれですりガラスのような美しさもあり、『琥珀糖』としては充分な仕上がりだと思います。
寒天を使うと琥珀糖を作ることができる？
では、３種類の『寒天』を使って琥珀糖を作るとどんな違いが出るのでしょうか？
棒寒天
棒寒天で琥珀糖を作る事は可能です。
しっかりゼリー状に固まり、乾燥させれば外はカリっとした透明感のある琥珀糖に仕上がります。
食べた時の食感は柔らかめのゼリー状。
これぞ琥珀糖といった独特の食感です。
糸寒天
糸寒天は棒寒天と原材料が同じなので、糸寒天でも同様に琥珀糖を作る事ができます。
糸状に加工されているため、棒寒天のようにカットする手間が省けます。
粉寒天
粉寒天は粉末状にした寒天なので、同じく琥珀糖を作る事ができます。
ですが、先程の実験のように仕上がりに若干の差があり、粉寒天の琥珀糖はすりガラスのようなマットな仕上がりになります。
粉末なので、棒寒天や糸寒天のように水で戻す必要がないため、手軽に作る事ができます。
カリカリ？グミ？琥珀糖の食感は？
琥珀糖を食べた事の無い方は、その食感が気になるところですよね？
琥珀糖は、表面の乾燥した部分が薄いカリカリの膜で覆われ、中身は柔らかいゼリーのような食感です。
その柔らかさはグミのように硬くもなく、冷やして食べるゼリーほど柔らかくもなく、その中間ぐらいの琥珀糖特有の柔らかさと言えます。
また、棒寒天と糸寒天は同じぐらいの柔らかさに仕上がるのに対し、粉寒天で作る琥珀糖は少し弾力のあるゼリー状に仕上がります。
琥珀糖の作り方はグラニュー糖が正解？
寒天ばかりでなく、混ぜる砂糖の種類によっても仕上がりに影響は出るのでしょうか？
琥珀糖の基本の作り方としては、寒天とお砂糖を煮詰めたものを冷やし固め、乾燥させます。
その 砂糖の種類でどのような違いが出るのか見てみましょう。
グラニュー糖
純度が高く、光沢のあるグラニュー糖で琥珀糖を作ると、そのまま光沢のある透明度の高い琥珀糖に仕上がります。
上白糖
グラニュー糖より純度は低いので透明度では少々劣りますが、そのねっとりした甘さは和菓子向きなため、琥珀糖作りにも充分に使えます。
三温糖・黒糖
三温糖や黒糖は純度が低く茶色いため、琥珀糖作りには向いていません。
独特の香りと甘味はお菓子作りには重宝しますが、琥珀糖作りに関してはやはりグラニュー糖や上白糖の方が向いています。
カリカリ食感の琥珀糖の作り方・レシピは？
今回の実験で一番カリカリに仕上がったのは、粉寒天で作った琥珀糖でした。
粉寒天で作った琥珀糖は、ゼリーの状態からすでに硬めで、その影響からか乾燥時間も一番短かかったです。
カリカリ食感を重視する琥珀糖を作るなら、粉寒天で作るのがおすすめです。
砂糖を少なめにしたい！砂糖が少な目な琥珀糖作り方は？
琥珀糖作りでのお砂糖の役割として、甘味の他に『結晶化』があります。
乾燥させると水分が抜けると同時に、砂糖の結晶化により表面がカリカリに固まるのです。
その砂糖を少なくして作ると結晶化が弱まり固まりにくくなるため、砂糖の量を減らして作る時は注意が必要です。
乾燥時間をできるだけ短く、しっかり表面カリカリの琥珀糖を作るには、できるだけ砂糖は減らさずに作る事をおすすめします。
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