「シブースト」とは、パイ生地やタルト生地の上にフルーツとクレーム・シブーストを重ねて上面をキャラメリゼしたお菓子です。
このお菓子のポイントは、「クレーム・シブースト」。
カスタードクリームにゼラチンを加え、イタリアンメレンゲを混ぜて作る甘いクリームです。
今回は、ココット型を使って、タルト生地の代わりにビスケットを敷き、りんごのソテーの上からクレーム・シブーストを乗せた、簡単に作れるシブーストのレシピをご紹介します。
生地、フルーツ、クリームのそれぞれを作って組み立てるのではなく、ココット型に順に詰めていくだけで手軽に本格的なシブーストが味わえるレシピです。
シブーストを初めて作る方でも失敗なく作れる簡単レシピなので、ぜひ一度チャレンジしてみてください！
ボトム用のビスケットは、チャック付き袋に入れて麺棒などで叩いて砕いておく。
ボトム用のバターを湯せんかレンジで溶かし、砕いたビスケットと合わせておく。
りんごは皮を剥いて芯を取り除き、縦に４等分してから横に５mm程度にカットしておく。
りんごは皮を剥いて芯を取り除き、縦に４等分してから横に５mm程度にカットしておく。
・りんごは煮崩れしにくい紅玉がおすすめです。
・カソナードはグラニュー糖でも代用可能です。
砕いて溶かしバターと混ぜたビスケットをココット型に敷き、コップの底などで押して固めておく。
できたら冷蔵庫で冷やしておく。
フライパンにバターを入れて火にかけ、りんごを加えてしんなりするまで炒めます。
グラニュー糖を加え、砂糖が溶けたら火からおろし、冷ましておく。
ボウルに卵黄、グラニュー糖（A）、薄力粉を入れ、粉気がなくなるまで混ぜます。
卵液を濾しながら鍋に流し、火にかけて混ぜながらとろみがつくまで加熱して、カスタードクリームを炊きます。
液状からとろみがつき始めるとダマになりやすいので、手早く混ぜてください。
クリーム状になったら火を止め、ふやかしておいた板ゼラチンの水気を絞って加え混ぜま
タリアンメレンゲを作る。
ボウルに卵白を入れ、５分立て程度まで撹拌する。
メレンゲと同時進行でシロップを作ります。
小さめのフライパンか鍋に、グラニュー糖（B）と水を入れて火にかけ、１１０度程度まで加熱します。
シロップを火にかけたまま、メレンゲの撹拌を再開します。
角が立ったなめらかなきめ細かいメレンゲが仕上がって、シロップの温度が１１８℃まで上がったら、メレンゲのボウルにシロップを糸状に垂らしながら撹拌する。
最終的にツヤのある角の立ったなめらかなクリーム状のメレンゲにする。
イタリアンメレンゲに、③のカスタードクリームを２回に分けて加え、撹拌する。
カスタードクリームが硬くなっている場合は、少し火にかけてゆるめましょう。
メレンゲとカスタードクリームがしっかり混ざったら、最後にバニラエッセンスを加えてクレーム・シブーストの完成です。
冷ましておいた②のりんごをココット型に詰めます。
りんごの上からクレーム・シブーストを流します。
流したら冷蔵庫で３時間以上冷やします。
冷やしたクレーム・シブーストの上に、カソナードを大さじ１杯程度、表面が隠れるぐらいにふりかけます。
ガスバーナーを使う方法もありますが、今回はスプーンを使ってキャラメリゼしてみましょう。
金属製のスプーンをガス火にあてて温めます。
スプーンが茶色っぽくなるまで加熱してください。
スプーンは大変熱くなるので、軍手やグローブをして作業しましょう。
ガスバーナーを使う方法もありますが、今回はスプーンを使ってキャラメリゼしてみましょう。
金属製のスプーンをガス火にあてて温めます。
スプーンが茶色っぽくなるまで加熱してください。
スプーンは大変熱くなるので、軍手やグローブをして作業しましょう。
りんごは炒める際、しんなりして型に詰めやすくする程度でOKです。
加熱し過ぎるとりんごが形崩れしてしまうので、加熱し過ぎないよう注意しましょう。
ゼラチンを加えた後のカスタードクリームは、時間が経つと固まってきてしまうので、硬くなった場合は使う直前に再度火にかけてゆるめましょう。
加熱し過ぎるとカスタードクリームが硬くなってしまうので、ゆるんだらすぐに火からおろしてください。
りんごは品種によって食感や火の通りが違ってきます。
紅玉は火を通しても煮崩れしないのでおすすめです。
その他ゴールデンデリシャスやジョナゴールド等も紅玉に似た品種なのでおすすめです。
表面のキャラメリゼのパリパリした食感と中のクレームのなめらかさ、りんごとビスケットの食感が絶妙なバランスのひんやりスイーツです。
簡単なので、ぜひ一度チャレンジしてみてください。
