【サクサク食感♪】プロが教える！甘さ控えめショコラと紅茶のエクレアのレシピ・作り方

チョコレートクリームを前日に作っておく。

クロカン用のバターを常温用に用意しておく。

チョコレートを電子レンジか湯せんで溶かす。

牛乳と生クリームを手鍋に入れて沸かす。

卵黄とグラニュー糖を合わせてよく混ぜ、②を混ぜながら注いでいく。

③を手鍋に戻し弱火にかけ、80度になるまで温める。

④を別のボールに漉し、3分の1ほどをチョコレートに入れゴムベラで混ぜる。

ここで分離するので残りの④を少しづつ入れてその都度しっかりと混ぜ、つやのあるクリームにする。

⑥のクリームをタッパーなどに入れ、ラップを密着させて冷蔵庫で一晩冷やす。

バターをポマード状にし、カソナードを混ぜる。

薄力粉とココアパウダーを加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

生地をクッキングシートの間に挟み、2㎜位の厚さになるようにのばす。
冷蔵庫で1時間ほど冷やす。

牛乳、水、バター、砂糖、塩を手鍋に入れ火にかける。
※手鍋はのちに粉を入れ混ぜるので分量に対して余裕のある大きさの手鍋を選ぶ。

沸騰したら火からおろし、ふるった粉を一気に入れ手早くしっかりと混ぜる。

生地がまとまったらもう一度火にかけ、木べらで混ぜながら粉にしっかりと熱を加えていく。

手鍋に生地がくっつく様になったら火からおろす。

ボールに移し、粗熱をとるために生地を混ぜる。

卵を溶きほぐし、まず分量の3分の1ほどを加え、よく混ぜる。

残りの卵を二回に分けて混ぜていく。

もしまだ生地が固く全く流動性がないようであれば、卵を1個解きほぐし、半分入れて混ぜてから様子を見る。

生地の状態を見て、つやがあり、生地を木べらですくって落としたときに後を引くように落ちればよい。
※③の工程で、どれだけ水分量が飛んだかによって、入る卵の量も変わっていくので時期の状態を見て調節するのが大事。

丸の口金10㎜で生地を14㎝程度に天板の上に絞っていく。
※シュー生地は冷凍ができるので、使う分の生地を絞ったら、残りはクッキングペーパーに絞って冷凍する。

クロカン生地を14㎝×2㎝にカットする。

クロカン生地をシュー生地に乗せる。

180度のオーブンで20分から25分焼く。
※オーブンの送風により生地の形が変形してしまうことがあるので、送風機能があるときは消す。送風しかない場合はオーブンの一番上に差すか、上にもう一枚空の天板を差し込んで直接風を当てないようにする。

シュー生地は焼き立てが一番おいしいので、毎回必要な分だけ焼きます。生地が多いと感じたら、クッキングシートに絞り、冷凍することができます。

紅茶の葉をボールに入れて、沸騰した牛乳を注ぎ、10分ほど蒸らす。

手鍋をはかりに乗せ風袋を取っておく。⑲の茶葉を漉しながら液体だけを鍋に移し、採れた液体の重さをはかり、300gになるように牛乳を足しいれ、再び火にかける。

ボールに卵黄とグラニュー糖を入れよく混ぜたら粉を入れる。

沸騰した⑳を半分ほど注いでよく混ぜ、手鍋に戻し、カスタードを作る要領で火にかける。

出来上がったクリームはボールに移し、ラップを密着させて冷ます。

板ゼラチンを氷水につけ、生クリームを泡立てておく。

冷えた㉙をよく解きほぐす。

水を切ったゼラチンをレンジで温めしっかり溶かしたら、紅茶のカスタードクリームを少し加えよく混ぜる。

混ぜたら全体に戻し、しっかりと混ぜ合わす。

生クリームを2回ほどに分けてさっくりと混ぜ合わせる。

冷めたシュー生地の上半分を切る。

チョコレートクリームを丸の口金10㎜、紅茶のクリームを星の口金の入った絞り袋に入れる。

生地の底にブラックベリーのジャムを敷く。

チョコレートクリームと紅茶のクリームを交互に絞っていく。

ブルーベリーを乗せる。

シュー生地をかぶせる。

ミントとすみれがあれば飾る。