カカオハスクのボンボンショコラのレシピ～サスティナブルチョコレート～

溶かしたクーベルチュールミルクチョコレートにカカオバターを20％追油する。

水に当ててしっかり混ぜながら27℃以下に調整する。

湯に当てて手早く混ぜながら30℃に調整する。

2〜3列ずつ型に垂らす。

エアーブラシを吹き付けて模様を伸ばす。

クーベルチュールスイートチョコレート（オリジナルをブレンドして使用）

ベーキングシートなどの上に型を置いて、チョコレートを全体に流す。

ゴムベラで均一にし、型をゆすって空気を抜く。

型を裏返して余分なチョコレートを落とし、表面をパレットでこそげ落とす。

冷房の効いた部屋でしっかり固める。

ガナッシュ用のチョコレートを湯煎で溶かす。

カカオハスクをフライパンに入れて、強火にかけて焦げないようにから炒りする。

ある程度香りが出てきたら火を止める。

鍋に生クリームとカカオハスクを入れて沸騰させる。

火を止めてふたをし、4分程度置いて生クリームに香りを移す。

別の鍋にトリモリンを入れる。生クリームをザルで漉して鍋に注ぎ、加熱してトリモリンを溶かす。

チョコレートに少量注ぎ、ホイッパーで混ぜて水と油を分離させる。全体が固くざらざらとした状態になる。

生クリームを3〜4回に分けて注ぎ、全体を乳化させる。
※空気を入れないようにやさしく混ぜること。

チョコレートが40℃になったら、室温に戻しておいたバターを加えて混ぜる。

絞り袋に入れてモールディングした型に絞る。型をゆすって空気を抜く。

15℃程度の冷蔵庫でひと晩固める。

チョコレートの表面をドライヤーで軽く温める。

テンパリングしたチョコレートを全体に流す。

均一に広げて、余分なチョコレートをパレットでこそげ落とす。

冷房の効いた部屋で3〜4分間固めて、型をはずす。