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チョコレートのお菓子

カカオハスクのボンボンショコラのレシピ~サスティナブルチョコレート~

調理時間
1時間

カカオハスク(カカオ豆の皮)の風味を閉じ込めたボンボンショコラを紹介します。ポイントは、カカオハスクをフライパンで炒ってしっかりと香りを出すこと。ショコラティエである須藤さんの華麗なチョコレートさばきも見所です。出身地である青森県で店を構えながら、都内百貨店の催事にご本人が販売する機会もあります。

材料【ガナッシュ】(ポリカーボネート製モールド 40個分)

材料
分量
オリジナルチョコレート RCガーナ(70%)
25g
オリジナルチョコレート RCトーゴ(70%)
25g
オリジナルチョコレート RCアリバ(70%)
35g
クーベルチュールミルクチョコレート(カカオ33%のヴァローナ「タナリヴァ ラクテ」を使用)
17g
生クリーム(38%)
130g
カカオハスク
8g
トリモリン
20g
バター
32g

作り方【型に模様をつける】

1




溶かしたクーベルチュールミルクチョコレートにカカオバターを20%追油する。

2




水に当ててしっかり混ぜながら27℃以下に調整する。

3




湯に当てて手早く混ぜながら30℃に調整する。

4




2〜3列ずつ型に垂らす。

5




エアーブラシを吹き付けて模様を伸ばす。

作り方【モールディング】

1




クーベルチュールスイートチョコレート(オリジナルをブレンドして使用)

2




ベーキングシートなどの上に型を置いて、チョコレートを全体に流す。

3




ゴムベラで均一にし、型をゆすって空気を抜く。

4




型を裏返して余分なチョコレートを落とし、表面をパレットでこそげ落とす。

5




冷房の効いた部屋でしっかり固める。

作り方【ガナッシュを作る・絞る】

1




ガナッシュ用のチョコレートを湯煎で溶かす。

2




カカオハスクをフライパンに入れて、強火にかけて焦げないようにから炒りする。

3




ある程度香りが出てきたら火を止める。

4




鍋に生クリームとカカオハスクを入れて沸騰させる。

5




火を止めてふたをし、4分程度置いて生クリームに香りを移す。

6




別の鍋にトリモリンを入れる。生クリームをザルで漉して鍋に注ぎ、加熱してトリモリンを溶かす。

7




チョコレートに少量注ぎ、ホイッパーで混ぜて水と油を分離させる。全体が固くざらざらとした状態になる。

8




生クリームを3〜4回に分けて注ぎ、全体を乳化させる。
※空気を入れないようにやさしく混ぜること。

9




チョコレートが40℃になったら、室温に戻しておいたバターを加えて混ぜる。

10




絞り袋に入れてモールディングした型に絞る。型をゆすって空気を抜く。

11




15℃程度の冷蔵庫でひと晩固める。

作り方【仕上げ】

1




チョコレートの表面をドライヤーで軽く温める。

2




テンパリングしたチョコレートを全体に流す。

3




均一に広げて、余分なチョコレートをパレットでこそげ落とす。

4




冷房の効いた部屋で3〜4分間固めて、型をはずす。