甘さだけではなく、マロンと洋酒の香りが楽しめるマロン・グラッセ。
渋皮煮や甘露煮とはまた違う美味しさで、栗菓子が好きな方に人気の洋菓子です。
手間ひまかけて作る自家製マロン・グラッセは、マロンの香りが新鮮で、手作りにしか出せない美味しさがあります。
手作りのマロン・グラッセは時間も手間もかかるイメージがあるかもしれませんが、実は手間がかかるのは最初の栗の処理のみで、その後は１日ずつ砂糖を足して軽く煮詰めるだけ。
意外と簡単に作れるんですよ。
自分で作るから、ブランデーの量も調整できるし、ブランデー以外のお好みの洋酒を使って、オリジナルのマロン・グラッセだって作れます。
できたマロン・グラッセは、そのまま食べてももちろん美味しいですが、その他の手作りお菓子のトッピングや、マロン・グラッセを使ったアレンジレシピにも使えます。
ぜひこのレシピで、フレッシュな栗の味がするマロン・グラッセを、楽しんでみてくださいね！
栗の鬼皮を水に浸してふやかす場合は、前日から栗を水に浸しておく。
ガーゼは長方形にカットしておく。
たこ糸も１５cm程度にカットしておく。
・砂糖の量は目安量です。
実際は栗を柔らかく煮たあと煮汁を計り、その煮汁の８０％程度の砂糖を使います。
・ブランデーはその他ラム酒やウイスキー等でも美味しいですよ。
お酒が苦手な方や、妊娠中の方、小さいお子さん向けには洋酒なしでも作れます。
栗の鬼皮を剥きます。
まずは鍋で沸かしたお湯に栗を５分程度浸して鬼皮を柔らかくふやかします。
前日から水に浸してふやかしている場合は、この工程は省いてください。
鍋からひとつずつ栗を取り出し、包丁を使って鬼皮を剥いでいきます。
栗のザラザラした部分から包丁を入れ、ツルツルした部分に向かって剥がすと綺麗に剥けます。
栗を傷つけてしまうと煮崩れの原因になるので、必ず鬼皮のみに包丁が入るように気をつけましょう。
全ての鬼皮が剥けたら、今度は渋皮を剥きます。
再び沸かしたお湯に栗を２〜３個投入し、３分程度浸します。
取り出したアツアツの状態が剥きやすいので、栗が冷めないように鍋に少しずつ入れては剥く作業を繰り返してください。
アツアツの栗を布巾に取って、スライドさせるように包丁を入れ、栗を傷つけないように薄く渋皮を剥きます。
力を入れて栗を持つと、栗の割れ目から半分に割れきてしまうので、丁寧に優しく剥きましょう。
渋皮を剥いた栗は乾燥しやすいので、渋皮を取った栗は水に浸して乾燥を防いでおきましょう。
栗をガーゼで包みます。
長方形にカットしたガーゼに栗を並べ、栗全体が覆われるように巻きます。
巻いたら栗と栗の間をたこ糸で結び、栗ひとつひとつがガーゼで包まれた状態で連結させます。
この時、ガーゼの中で栗が泳がないように、隙間なく栗を包みましょう。
こうする事で栗が柔らかくなっても割れにくくなります。
ガーゼで包んだ栗を鍋に入れ、栗がひたひたになる程度に水を入れ、火にかけて１時間程度、栗が柔らかくなるまで煮ます。
お湯がグツグツすると煮崩れの原因になるので、お湯が沸いたら弱火にして、栗が踊らない程度にコトコト煮ましょう。
途中でお湯が減ってきたら足して、常にお湯に栗が浸るようにしてください。
栗が柔らかくなったら火を止め、栗を取り出して煮汁の量を量ります。
量った煮汁の量で、この後の工程の水の量と砂糖の量が決まるので、量ったらメモしておきましょう。
⑧で量った煮汁の半量の水を鍋に入れ、煮汁の半量のグラニュー糖を加えて火にかけます。
これで煮汁の５０％が砂糖のシロップができる事になります。
今回は煮汁が４７０gあったので、２３５gの水と２３５gのグラニュー糖で作りました。
グラニュー糖が溶けたら弱火にし、栗を戻して５分程度煮ます。
火を止めたら鍋のまま冷まし、一晩おきます。
この時鍋蓋は使わず、クッキングシート等で栗表面を覆い、乾燥しないようにしておきましょう。
２日目。
鍋に⑧で量った煮汁の１５％の砂糖を追加します。
これで煮汁の６５％のシロップになります。
今回は４７０gの煮汁の１５％なので、７０gの砂糖を加えています。
砂糖を追加したら火をつけ、砂糖がシロップに溶けるまで５分程度煮ます。
この時栗はなるべく動かさず、鍋をゆする程度にして砂糖を溶かしてください。
砂糖が溶けたら火を弱め、栗が踊らない程度にコトコト煮ます。
砂糖が完全に溶けたら火を止め、クッキングシートで蓋をして、再び冷まして一晩置きます。
３日目。
工⑪を繰り返します。
これで煮汁の８０％のシロップになります。
最後に５分程度煮詰めたら火を止め、最後にブランデーを加えてシロップに混ぜます。
シロップが高温になっているので、ブランデーの飛び跳ねに注意しましょう。
そのまま再度クッキングシートで表面を覆い、冷まして一晩置きます。
鍋の縁に、砂糖の結晶ができていたら、出来上がりのサインです。
最後にもう一度ブランデーを大さじ１杯加え、火にかけてシロップをゆるめます。
シロップが液状になったら火を止め、手で触れる程度まで冷まします。
栗を鍋から取り出し、ガーゼの結び目をカットして、包みから栗を取り出します。
栗が割れないように、ガーゼは丁寧に剥がしましょう。
取り出した栗を網台に乗せて、半日〜１日乾燥させたら出来上がりです。
マロングラッセは、フランス生まれの栗を使ったお菓子で、鬼皮と渋皮を取り除いた後の栗を水で煮て、シロップに何度も漬け込むことで光沢のある見た目に仕上げる特徴があります。このお菓子は、シロップに繰り返し漬けることによって栗本来の味わいを引き出し、宝石のような輝きを放ちます。渋皮煮とは異なり、マロングラッセでは渋皮が除去されている点が大きな違いです。
ヨーロッパ産の栗は小さめの粒で、マロングラッセのようなお菓子作りに適した特性を持っています。一方、中国産の栗も粒が小さく、渋皮の剥きやすさと強い甘みが特徴で、これらの理由から焼き栗を作るのに適しています。
このスイーツでは、マロングラッセの発祥地であるイタリアから取り寄せた上質なマロンをマロン部分に使用しています。洋酒を巧みに組み合わせることで、大人の味覚を満足させる豪華で深みのあるフレーバーが生まれます。アルコール含有量は2.5％です。運転などの際はお召し上がりにならないようご注意ください。
