パルミエは、パイ生地を両端から巻いてハート型にして焼いたフランス生まれのお菓子です。
日本では「源氏パイ」の名前でスーパー等でも市販されているのをご存じの方も多いのでは。
そんなパルミエを、今回は本格的にパイ生地から作りました。
手作りのパルミエは市販のものに比べサクサク感が増し、素材の味が生かされていてとっても美味しいですよ！
工程は長く感じるかもしれませんが、パイ生地の作り方を覚えておけば、その他のパイを使ったお菓子にも使えるので、ぜひこのレシピで手作りの本格パイ生地にチャレンジしてみてください。
※冷凍パイシートを使った場合でも同じように作れます。
その場合は、工程11からを参考に作ってください。
水、溶かしバター、塩、レモン汁は合わせて混ぜておく。
薄力粉と強力粉は合わせて軽く混ぜておく。
折込用バターは７〜８mmの厚さで四角く伸ばしておく。
オーブンの予熱は１９０℃に設定しておく。
・折込用バターは冷たい状態で使うので、伸ばしたらラップに包んで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
・夏の暑い時期はバターが溶けやすく生地が扱いづらくなります。できるだけ室温の低い環境で作ると作業がスムーズです。
・生地を長く伸ばす作業があるので、大きめのペストリーボードかマットを準備しておくと便利です。
ボウルに合わせておいた薄力粉と強力粉を入れ、真ん中に窪みを作ります。
窪みに合わせておいた水、溶かしバター、塩、レモン汁を加え、粉気がなくなるまでカードで混ぜます。
生地がひとまとまりになったら、ラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
寝かせた生地を室温に戻し、台に打粉をして、伸ばせる程度になったら上下左右に広げます。
この時、真ん中を四角く厚めに残しておきましょう。
ある程度広げたらラップをして麺棒でさらに上下左右に伸ばします。
ラップを外して真ん中に冷やしておいた折込用バターを乗せ、上下左右の生地を被せて包みます。
バターが完全に覆われるように、足りない部分は生地を伸ばして、バターが見えないようにしっかり包みましょう。
生地表面に打粉（分量外）をしたら、麺棒で縦５０cm程度の長方形に伸ばします。
生地が同じくらいの厚みになるように、麺棒で何箇所か押してから伸ばしましょう。
生地を上下から折りたたみ、真ん中で合わせます。
さらに上下半分に折りたたみ、四つ折りにします。
この状態でラップに包み、冷蔵庫で３０分寝かせます。
今度は生地の向きを９０度回して、縦５０cm程度の長方形に伸ばします。
生地が硬い場合は、麺棒で押して伸ばすを繰り返してください。
今度は三つ折りにします。
上から１/３程度のところで折り、それに重なるように下から折ります。
できたら再びラップに包んで３０分寝かせます。
台にグラニュー糖を広げ、工程⑥〜⑧をもう一度繰り返し、四つ折りにします。
できたらラップに包んで冷蔵庫で１５分寝かせます。
再び台にグラニュー糖を広げたら、工程⑨と⑩を繰り返し、三つ折りにします。
できたらラップに包んで冷蔵庫で１５分寝かせます。
台にグラニュー糖を広げ、生地を３０cm×２５cm程度に伸ばします。
ガタつきがある端の部分を切り落とし、表面に刷毛で薄く水を塗ったら、上から１/４、下から１/４を折り返します。
折り返した上下を、さらに折り返します。
上から軽く押さえて、さらに半分に折ります。
上から軽く押さえたら、その状態でラップに包んで冷蔵庫で一晩寝かせます。
最後に表面に軽く刷毛で水を塗り、グラニュー糖をまぶしたら、１cm厚さにカットします。
生地が冷たいうちにシルパンかオーブンシートに乗せ形を整えたら、１９０℃のオーブンで１８分から２０分焼成します。
焼き上がったら天板に乗せたまま冷まして出来上がりです。
冷凍パイシートを使って作る事もできます。
その場合はパイシートを指定の時間解凍し、工程11から作業を開始してください。
冷凍パイシートは伸ばすと薄くなるため厚みが出にくくなるので、できるだけ伸ばさずに使ってください。
焼成前の生地の上部を少し開いて、下部を細めに整えると綺麗なハート形になり、楕円形に整えると丸く仕上がります。
お好みの形に整えて焼成しましょう。
パルミエ以外のお菓子に使う場合は、工程11の30×25に伸ばした状態で使います。
この状態で冷凍保存もできるので、自家製パイシートとして常備しておくと便利ですよ。
少し時間はかかりますが、手作りのパイ生地は素材の味がしっかりしてとっても美味しいので、ぜひ一度味わってみてください。
