【フレンチシェフ直伝】絶品いちごミルフィーユの作り方・レシピ

パイ生地用の牛乳と生クリームをよく冷やす。

バターを溶かし、40℃以下にさます（固まらない程度に）。

板ゼラチンを氷水でふやかす。

バターを1cm角にカットする。

ふるった 強力粉と塩を軽く混ぜる。中央にくぼみを作る。

くぼみによく冷やした牛乳と生クリームを加えてさっくり混ぜる。

完全に混ぜきらない内に溶かしバターを加えてざっくりと混ぜ、台の上に出して手で丸くまとめる。
最低限均一に生地がまとまる程度に練る。

ラップで包み、冷蔵庫で一晩もしくは5時間程度休ませる。

折り込み用バターをラップで包み、冷たいうちに麺棒で叩いて柔らかくする（なるべく冷たいうちに整形）。

デトランプを整形したバターを包める大きさに伸ばして、空気が入らないように生地でバターを包む。角を合わせて行うと良い。
デトランプを真ん中に向かって畳んで、指でつまんでしっかり閉じる。上下の端もしっかり閉じる。

打ち粉は少量で行い、生地はデコボコした部分がなくなるように綿棒でグッグッと全体を押した後、真ん中を起点に「真ん中から上」、「真ん中から下」にのばし、均一に平らになるようにする。正方形の３つ分くらいの長さになったら3つ折りを2回行って3時間程度休ませる。「3つ折り2回、３時間休ませる」を２回繰り返して最後に3つ折りを1回行う。３つ折りは計５回行う。

休ませた生地を使いやすい大きさに分割して、2～3mm厚、長さ13～14㎝まで伸ばして最低1～2時間休ませる。夏場だとバターが溶けやすく生地がだれてしまうので手早く行う。

生地にパイローラーやフォークなどで穴を開けて、200℃（家庭用オーブンだと220℃くらいの高めに設定）に予熱したオーブンで約7分間焼く。

生地は浮き上がってくるのでオーブンから出して網や天板などをのせ、170℃（家庭用オーブンだと180℃）くらいに下げて約40分間焼く。

焼き上がった生地に粉糖をふりかけて、220℃～230℃に予熱したオーブンで3～4分間焼く。

粉糖がしっかり溶けて飴状になり表面がツヤツヤになったのを確認して取り出す。

牛乳、バニラペーストを鍋に入れて周りがふつふつする程度（沸騰寸前）に温める。

卵黄をボウルに入れ、グラニュー糖を加えて混ぜる。

合わせてふるったコーンスターチと薄力粉を加えて馴染むまで混ぜる。

卵黄のボウルに温めた牛乳を半分程度入れてしっかり混ぜ合わせ、残りの牛乳が入った鍋に戻す。強火にかける。

ホイッパーで焦げつかないように混ぜながら、ツヤが出るまでしっかり炊く。液体を混ぜるのではなく鍋肌を混ぜるイメージで行う。ボコボコしている泡がサラッとしてくるまで行う。

バターとゼラチンを入れて混ぜる。バターを溶かす。

ラップを敷いたバットに、ザルで漉しながら移す。

ラップを密着させてさます。

カスタードクリームをボウルに取り出して、ゴムベラでダマにならないようにほぐす。あまり練りすぎないようにする。

生クリームにグラニュー糖を加えて8分立てに泡立てる。角が立つくらいまで泡立てる。

カスタードクリームに生クリームを3回に分けて混ぜ合わせる。ボウルの底の方から持ち上げるように軽く混ぜ合わせる。混ぜ過ぎるとダレてしまうので注意。

ディプロマットクリームを丸口金をセットした絞り袋に入れる。

パイ生地を好みの大きさにカットする（2枚使用）。

皿にパイ生地を1枚のせて、ディプロマットクリームを丸く絞る。５個×2列絞る。

もう1枚パイ生地をのせて、再度ディプロマットクリームを絞る。

イチゴを飾る。