薫り高い紅茶シフォンサンド〜ラムレーズンクリーム〜のレシピ・作り方

卵を卵黄と卵白に分け、卵白は冷凍庫で冷やす。

紅茶葉をすり鉢などで細かくする。
※茶葉はさわやかなアールグレイがクリームの酸味に合う。香りの良いものがおすすめ。

オーブンを170℃に予熱する。

ラムレーズンを好みの大きさに刻む。
※粗すぎると絞りにくいので注意する。

ホイッパーで卵黄をほぐし、水を加えて泡立てないようにすり混ぜる。
※ボウルのふちに付いた卵黄を取りながら混ぜる。

紅茶葉を加えてすり混ぜる。

油を2回に分けて加え、その都度よく混ぜる。油の粒が細かく散った状態になる。

薄力粉を袋に入れ、しっかりと振って空気を含ませる。

薄力粉をふるい入れ、とろみとつやが出るまで一方向に混ぜる。

別のボウルに冷やしておいた卵白と塩ひとつまみ（分量外）を入れ、ハンドミキサーの低速で卵白のコシを切る。全体に白い泡が広がるのが目安。ボウルの底をすくって濃厚卵白が残っていないか確認する。

ハンドミキサーを高速にして小さく円を描くように動かし、柔らかい角がお辞儀する位まで泡立てる。

グラニュー糖を3回に分け、その都度角が立つまで泡立てる。グラニュー糖を2回目に加えてからつやが出始める。
※ボウルのふちに付いたメレンゲも一緒に泡立てるようにする。

最終的につやと重みがありながら、しっかりと角が立つまで泡立てる。

ハンドミキサーを低速に切り替えてジグザグに動かし、泡締め（気泡のキメを整える）をする。

卵黄生地を混ぜ直す。メレンゲの1/3を卵黄生地のボウルへ入れ、卵黄生地をメレンゲにかぶせてから混ぜ始める。ボウルを回しながら、ゴムベラでボウルの底から生地をすくって反対側にうつすように混ぜる。
※メレンゲの白い筋が残っている状態で次へ進む。

さらにメレンゲの1/3を加え、再度メレンゲの上に生地をかぶせ、ゴムベラですくいながら混ぜる。
※こちらも白い筋が残る状態で次へ進む。

残りのメレンゲを加え、ゴムベラで生地全体をしっかりとすくいながら混ぜる。
※生地はもったりとし、つやが出ていることを確認する。
※混ぜ合わせるスピードが遅いとメレンゲが逃げるので、スピードを速くするとなじみが良くなる。

シフォン型へと、型の1ヶ所の低い位置からゆっくり流し入れる。

型の中央を上から押さえながら、型を左右に回転させるように揺すって生地を均等にする。
※生地の少ないところに上から足すと空洞の原因となる。

型を回しながらゴムベラで高さをならす。

ゴムベラを中央に向けて当ててから手前に引くように動かし、すり鉢状にととのえる。170℃のオーブンで約30分間焼く。
※焼き時間や温度は使用するオーブンによって調整すること。しっとり感が少なかったら温度や焼き時間を減らすと良い。

クリームチーズをボウルに入れてほぐす。グラニュー糖を加え、なめらかになるまで混ぜる。

レモン果汁を加えてなめらかになるまで混ぜる。

生クリームを少量ずつ加えながら、ハンドミキサーの低速で混ぜる。

生クリームが全量入ったら、ハンドミキサーの低速で柔らかい角が立つ位まで泡立てる。

刻んだラムレーズンを加え、ホイッパーで絞れる硬さになるまで混ぜる。絞る直前まで冷やしておく。

焼き上がったら型のまますぐに逆さまにする。ワインの瓶やココットを利用するとよい。10～15分程度粗熱が取れるまで冷ます。
※ケーキがしぼむのを防ぐため、しっかりと冷めるまでは、型は逆さまの状態を保持する。

表面にラップをしてから側面を輪ゴムなどで留める。また逆さまにして、しっかりと冷ます。

ラップを外し、シフォンナイフやパレットナイフなどで型抜きする。まず型を押さえる手で生地を少し手前に寄せる。ナイフを型に引っかけてぐっと内側にしならせながら底まで差し込み、そのまま上に引き抜く。型を回しながら、一刀ずつ入れて引き抜くことを繰り返す。

内側は、ナイフを反対側にしならせながら同様に差していく。

ひっくり返して外側の型を外す。生地の上部を優しく押さえながら少しずつ下ろしていく。全体を回しながら均等にはがす。

型抜きしたシフォンケーキを6～8等分にカットする。

カットしたシフォンケーキに切れ目を2/3位入れる。生地が動かないよう、片方の手をケーキに添えるとよい。

ラムレーズンクリームを絞り袋に入れる。ラムレーズンが詰まらないように、口金は大きめの丸いものか絞り袋の先端をカットして使用する。

ラムレーズンクリームを絞り、カットしていないラムレーズン（分量外）を飾る。
※上下に動かしながら絞ると、段々の形になる。