【プロ級！本格的な仕上がり】モンブランタルトのレシピ・作り方

バターと卵は全て常温に戻しておく。

タルト生地用の薄力粉とアーモンドプードルは、合わせて軽く混ぜておく。

タルト生地用のオーブンの予熱は１８０℃に設定しておく。

重し用のアルミホイルを、タルト型より一回り大きくカットしておく。

タルト生地を作る。
室温に戻して柔らかくしたバターに粉糖と塩を加え、なめらかなクリーム状になるまで混ぜる。

➀に室温に戻しておいた卵を２〜３回に分け加え、その都度しっかり乳化するまで混ぜる。

➁にアーモンドプードルと薄力粉をふるいながら加え、粉気がなくなるまで切るように混ぜる。
※粉気が少し残っていても大丈夫なので、混ぜ過ぎないように注意してください。

③をラップに包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。

④を指で強く押すと跡がつく程度の柔らかさに戻し、上下をラップで挟んでアクリルルーラーを使って３ｍｍ厚さの円形に伸ばす。
※生地を少しずつ回転させながら伸ばすと綺麗な円形になります。

上側のラップを剥がし、上下をひっくり返してタルト型に乗せる。
ラップを剥がしながら生地を型の内側に入れ込み、軽く型に沿わせる。

型からはみ出た生地を、麺棒を転がしながらカットする。

型と生地を親指と人差し指で挟むように密着させ、隙間をなくす。

余った生地が型からはみ出てきますが、焼くと縮むので、はみ出るぐらいで大丈夫です。

底にフォーク等でまんべんなく穴をあけ、冷蔵庫で２時間以上冷やす。

アーモンドクリームを作る。
室温に戻したバターに粉糖、アーモンドパウダー、卵の順に加え、それぞれしっかり乳化させる。

混ぜ終わったら丸口金をセットした絞り袋に流す。
※クリームは柔らかいので、流れ出ないよう口金の入口付近をクリップ等で留めておくと後で使いやすいです。

タルト生地とアーモンドクリームを焼成する。
冷やしておいたタルト生地にアルミホイルと重しを乗せ、予熱しておいた１８０℃のオーブンで１０分焼成する。

薄く焼き色が付いたら重しとアルミホイルを外し、さらに７〜８分焼成する。
※アルミホイルを外す際、生地が柔らかくなっているので、傷つけないよう優しく外してください。

底にも薄く焼き色がついたら型のまま冷ます。

粗熱が取れたタルト台に、アーモンドクリームを円を描くように絞り出す。

栗を入れる場合はカットした栗を乗せ、タルト生地にすでに焼き色が付いている場合は細長くカットしたアルミホイルで囲んでおく。

予熱しておいた１８０℃のオーブンで２０〜２５分、焼き色がつくまで焼成する。
焼きあがったら型のまま冷ましておく。

完全に冷めたら型から外す。
※底はパレットナイフ等を差し込んで外してください。

マロンペーストに室温に戻したバターを加え混ぜ、バターが見えなくなったら生クリームを少しずつ加え、絞り出せるぐらいの柔らかさに調整する。
※ゴムベラで混ぜた時、少しの力で混ぜられるぐらいが目安です。

最後にラム酒を加えて馴染ませる。

裏ごしする。
※モンブランクリームを星口金等で絞り出す場合は省いても大丈夫ですが、モンブラン口金で絞り出す場合は一度裏ごしすると詰まる事なく綺麗に絞り出せます。

組み立てる。
土台用の生クリームにグラニュー糖を加え、冷水にあてて９分立てまで泡立て、丸口金をセットした絞り袋で⑮の上に絞り出す。
山型になるよう３回に分け、一段目、二段目、三段目と上にいくにつれ円を狭くして乗せていく。

モンブラン口金をセットした絞り袋に⑰のマロンクリームを詰め、ホイップクリームを覆うように絞り出す。（１回目）
※１回目は完全にホイップクリームが隠れなくても大丈夫です。

さらにもう一度、１回目のマロンクリームの上に絞り出す。
※１回目の時に覆いきれなかった部分を狙いながら絞り出すと綺麗に仕上がります。

粉糖をふりかけ、お好みで栗やケーキピックを飾ったら出来上がり。

カットすると、時間が経ってもサクサクのタルト生地に、しっとり甘いアーモンドクリームと濃厚なマロンクリームが重なって、綺麗な美味しさの層が出来上がります。