渋皮煮を使ったお菓子のレシピはたくさんありますが、本格的に作るなら、渋皮煮から手作りするのはいかがですか？
コツと少し手間はかかりますが、丁寧に時間をかけて手作りすれば、栗本来の味が濃厚なホクホクの渋皮煮が楽しめますよ。
栗の渋皮煮は、渋皮を付けたままゆでたり煮込むので煮崩れしにくく、栗菓子の中でも失敗しにくいので初心者の方にもおすすめです。
ポイントは丁寧にアクを抜く事。
繰り返し煮こぼしてアクを抜く事で、雑味の無い甘い栗の香りだけが残ります。
特別なテクニックは要らないので、ぜひこのレシピで、初めての栗菓子作りにチャレンジしてみてください。
前日に鬼皮をふやかしておく場合は、ボウルに栗と、栗が被るくらいの水を入れて一晩おいておく。
ブランデーはお好みで、その他ラム酒などでも代用できます。
お酒の香りが苦手な方は、ブランデー無しでもOKです。
・鬼皮の剥き方としては、前日から水に浸しておく方法と、当日熱湯に通す方法があります。
時間配分を考えて、作りやすい方法で選んでください。
・鍋は、大き過ぎると栗が浸るのに、たくさんの水と砂糖が必要になってしまいます。
さらに、栗が鍋の中で泳いでしまうので、煮崩れの原因にもなります。
栗同士が重ならず、なおかつ栗が鍋の中で移動しない程度の大きさを目安に選びましょう。
鍋にいっぱいのお湯を沸かし、火を止めたら栗を投入します。
そのまま５分程度おきます。
これで栗の鬼皮がふやけて剥きやすくなります。
前日から水に浸してふやかす場合は、この工程は省いてください。
熱々の栗を布巾などで取り、鬼皮を剥いていきます。
栗のザラザラした部分に包丁で切り込みを入れ、削ぐように包丁を滑らせたら、そのまま引っ張って鬼皮を剥きます。
渋皮に傷が付いてしまうとそこから煮崩れてしまうので、渋皮に包丁が入らないように気をつけてください。
ザラザラした部分は、渋皮と鬼皮の間に隙間が無いので、丁寧に切り込みを入れましょう。
ツルツルの部分は空気が入っているので、茹で卵の殻をむく要領で簡単に剥けますよ。
大きな栗には、黒い筋のようなものが入っています。
筋がある場合は、竹串などを使って丁寧に取っておきましょう。
全ての鬼皮を剥いたら、鍋に栗が浸るぐらいの水と、重曹を小さじ１杯（５g）加えて火にかけます。
湯が沸いたら５分程度茹で、アクを取ります。
一度目の茹でこぼしはたくさんのアクが出ますが、アクをすくったら火を止め、ザルにあけます。
湯をきった栗を再び鍋に戻し、たっぷりの水を入れて、茶色い水が透明になるまで繰り返し洗います。
水が透明になったら、２度目の茹でこぼしを開始します。
再び栗と栗が被るぐらいの水と重曹小さじ１杯（５g）を入れ、火にかけます。
アクが出たら、１度目同様アクを取って、再度湯を切って茶色い水が透明になるまで洗います。
水が透明になったら、３度目の茹でこぼしを開始します。
工程⑧を繰り返し、最後は水が透明になるまで洗います。
今度は重曹を入れずに茹でこぼします。
鍋に栗と栗が被るぐらいの水を入れ、中火にかけます。
アクが出たら丁寧に取り除いて、湯を切って茶色い水が出なくなるまで洗います。
この工程をあと１回繰り返します。
これで茹でこぼし作業は終了です。
最後の茹でこぼしが終わったら湯を切って、栗の正味量を量ります。
この栗の重さを基準に、煮詰める時の砂糖の量と水の量を決めます。
水は栗と同量、グラニュー糖は栗の半量を準備しておきます。
再び栗を鍋に戻し、⑧で準備した水とグラニュー糖を加え火にかけます。
沸騰したら火を弱めて、栗が踊らない程度にコトコト２０分煮詰めます。
火を止めたらブランデーを加え、軽く混ぜたら鍋のまま冷まし、一晩煮汁に浸したら出来上がりです。
