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【お酒なし】プロ直伝のボンボンショコラのレシピ・作り方

レシピ概要

ショコラティエ タカのショコラティエ 矢島 清高 氏が教えるボンボンショコラの作り方。

材料

材料
分量
56%ダークチョコレート
110g
35%生クリーム
90g
トレモリン(糖の再結晶化を防ぐ事が出来る為入れてます)
13g
バター
23g

作り方【テンパリング→型取り】

1


52〜55℃くらいまで温めたチョコレートをダマができないように混ぜる。ボウルのサイドのチョコレートが固まってきたときにはドライヤーで温めてあげると良い。1滴程度取り出して1~2分程度で固まるくらいがテンパリングがとれているという目安になる。26〜27℃くらいまで冷やす。
※室温は18度~22度くらいが最適。

2


再び30〜31℃くらいまで温め、結晶を安定化させる

3


型をきれいに拭いてドライヤーで温める。水で洗うだけだと水垢がつくため、アルコールスプレーとキッチンペーパーで拭くと良い。
※チョコレートに水がつくのは厳禁

4


絞り袋にチョコレートを入れ、型に絞る。量が少ないと上まで縁取りができなくなるため、淵の上くらいまで絞る。泡が浮いてくるように型を叩いて空気を抜く。型をひっくり返して中のチョコレートを抜いて、チョコレートの外側の型取りが完成。ラップをして冷蔵庫で冷やす。
※ボウル等の水滴がつかないように注意する。
※チョコレートは匂いを吸いやすいため、冷蔵庫に入れる際には必ずラップをする。

作り方【ガナッシュ→完成】

1


生クリームにトレモリン、バターを入れチョコレートが溶けるくらいの温度(70~80℃くらい)に温める。生クリームを少量ずつ加えていき、ゴムベラで混ぜる。

2


生クリームを全て加えたら、滑らかな状態にする(乳化)。混ぜ終わった時に30℃以下、28℃くらいだと良い。冷めすぎてしまった場合にはドライヤー(電子レンジでも可)で温める。

3



先程型に入れたチョコレートが外れる状態になっていることを確認してから、ガナッシュを型に絞り入れる。ガナッシュは上から見て少し見えないくらいの量にする。型を叩いてガナッシュを平らにする。表面が軽く乾いてからラップをして冷蔵庫で3~4時間冷やす。

4


ボンボンショコラにチョコレートでフタをする。

5


ボンボンショコラにを型から外し、完成!