【大人の贅沢スイーツ】タルトタタンの作り方・レシピ

発酵バター（75g）を室温に戻す。

オーブンを170℃に予熱する。

薄力粉、ベーキングパウダー、バニラシュガーを合わせてふるう。

ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす。

バター（20g）を湯煎で溶かす。

ボウルに発酵バター(75g)を入れてゴムベラで柔らかくする。

粉糖(45g)を2回に分けて加え、その都度混ぜる。

塩(0.8g)、ラム酒(8g)を加えてすり混ぜる。

卵黄(15g)を2回に分けて加え、その都度混ぜる。

ふるった粉類(薄力粉(75g)、ベーキングパウダー(0.8g)、バニラシュガー(1.3g))を加えて、さっくり混ぜる。ある程度混ざったらゴムベラを押し付けるようにして混ぜる。

オーブンシートなどで挟んで5mm厚に伸ばし、型で抜きやすい固さになるまで、冷凍庫で20分以上冷やす。

冷凍庫から生地を出す。型に薄くバターを塗る。

直径6cmの抜き型（丸）で6個抜く。

型をはめたまま、170℃のオーブンで約30分間焼く。

オーブンから取り出して冷ます。

りんご(680g)は皮と芯を取り除き、8等分にする。

りんごを天板に並べる。オーブンペーパーを敷いても良い。

グラニュー糖(34g)をふりかける。バター(20g)をのせる。軽く混ぜる。
※りんごの種類によって酸味が足りない場合は、レモン果汁を少量加えるとよい。

180℃のオーブンで15分間焼く。オーブンから取り出して、焦げないように混ぜる。さらに15分焼いてオーブンから取り出し、再度混ぜる。

さらに10～20分間焼く（合計焼き時間40～50分）。

フライパンにグラニュー糖(60g)と水（18g）を入れて加熱する。鍋を回しながら火にかける（中身は直接混ぜない）。

全体が薄めの茶色になってきたら、火を止めて予熱で様子を見る（カラメルは後ほどオーブンで焼くことを考えて薄めに仕上げる）。フライパンを回しながら水（18g）を3回に分けて加える（1回入れるごとに鍋を回す）。

ドーム型にカラメルをスプーン1杯分ほど入れる。

鍋にアプリコットピューレ(100g)とグラニュー糖（50g）を入れて火にかける。

40℃位になって溶けてきたら、グラニュー糖（50g）とペクチンHM(5g)を混ぜ合わせ、3回に分けて加える。
※ペクチンHMは単体だとダマになってしまうので、必ずグラニュー糖と混ぜ合わせてから加える。

沸騰させて、弱火で1分位煮詰める。焦げ付かないように素早く混ぜる。

ボウルに生クリーム(40g)とグラニュー糖(2g)を入れて、8分立てに泡立てる。

8番の口金をセットした絞り袋に詰める。

使う直前まで冷蔵庫で冷やす。

カラメルの入ったドーム型に焼きりんごを詰める。少しはみ出しても良い。

170℃のオーブンで15分間焼く。

15分経ったらオーブンから取り出して、スプーンでりんごをひっくり返す。
6-4.さらに15分間焼く。焦げそうな場合はアルミホイルをかぶせて焼く。

オーブンから出して粗熱を取り、冷凍庫で2時間以上冷やし固める。

冷めたガレットブルトンヌの型をはずす。

ホワイトチョコレートを湯煎で溶かす。

ガレットブルトンヌの表面にホワイトチョコレートを塗る（しけり防止）。

焼きりんごを型からはずし、ガレットブルトンヌの上にのせる。

アプリコットジャムを火にかけ、水を少し足す。塗りやすい固さに調節する。

接着用に、カスタードクリームなどをトレイに塗る。

タルトタタンの表面にアプリコットジャムを塗る。

トレイに乗せる。

クレームシャンティーを絞る部分のジャムをスプーンで少し取る（クレームシャンティーの落下防止）。

クレームシャンティーを絞る。